Le Laguiole est fabriqué à partir
de lait de vache cru et entier.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite.
Sa croûte naturelle épaisse est séchée et brossée régulièrement.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Il se présente sous forme d'un
cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de hauteur environ, pour
un poids de 45 à 48 kg.
Présenté nu, chaque fromage est marqué d'un " Taureau "
et du mot " LAGUIOLE " imprimé à même la croûte.
Il porte une plaque d'identification en aluminium.
Le Laguiole (prononcez " laïole ")
vient de l'Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d'altitude.
Son terroir est limité à 60 communes de l'Aubrac, à cheval sur trois
départements : l'Aveyron, le Cantal et la Lozère.
Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes
du IVe siècle le citent de façon certaine.
Sur l'Aubrac, la végétation est
très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et
à la saveur du Laguiole.
Le décret du 28 juillet 2000 fixe
les conditions de production :
- Le lait doit provenir de vaches de race Simmental
ou Aubrac, dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres
par an.
- Le pâturage doit constituer le principal
apport de la ration de base en période estivale (au moins 12 jours
par an).
- Tous les autres fourrages consommés doivent
être issus de l'herbe des prairies de l'aire géographique : l'ensilage
de maïs est interdit.
- Les concentrés sont limités à 6kg par vache
et par jour et tout aliment issu de variétés végétales transgéniques
(OGM) est interdit.
Le Laguiole a gardé les méthodes des "cantalès",
les maîtres fromagers d'autrefois. Toujours fabriqué de façon artisanale,
c'est un fromage solide et massif à l'image de son pays natal.
Le caillé est rompu, pressé, puis
broyé à nouveau après une maturation de 12 à 24 heures.
La pâte est ensuite salée dans la masse, brisée et mise dans un moule
garni d'une toile spéciale.
Après un nouveau pressage long
(deux jours) et progressif, le fromage est affiné en cave pendant
une période s'étendant de quatre à douze mois (quatre mois minimum).
A l'oeil : croûte
d'au moins 3 mm d'épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant
l'âge ; pâte lisse jaune paille.
Au toucher
: consistance souple et ferme.
Au nez :
odeur lactique légère, bouquet pénétrant.
Au goût :
saveur
franche, consistance onctueuse, fondante.
Le Laguiole peut se consommer
à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Autrefois, chez les
paysans, il remplaçait la viande ou le dessert.
La pâte obtenue après la première maturation est appelée " Tome
Fraîche ". C'est cette " Tome " qui entre dans la composition
de l'Aligot, plat traditionnel de l'Aubrac.
Le Laguiole se dégustera accompagné
de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d'Entraygues et
du Fel et aussi Costières de Nîmes.
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Pour
toutes précisions, s'adresser au :
Syndicat
de Défense et de Promotion
du Fromage de Laguiole
Route de Saintt Flour
12210 LAGUIOLE
Tél : 05 65 44 35 54 - Fax : 05 65 44 47 57
email : coop.jm@wanadoo.fr
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2006
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