Le Langres est un fromage au lait
entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée, de couleur jaune
clair à brun, à pâte blanche.
Il se présente sous forme cylindrique,
avec une cavité dans sa partie supérieure, en deux tailles : un
grand format d'un poids de 800 g minimum, et un petit format d'un
poids de 150 g minimum.
Sa teneur en matière grasse est de 50% minimum.
L'aire de production s'étend sur une zone
très limitée centrée sur une partie des départements de la Haute-Marne
et quelques cantons des Vosges et de la Côte d'Or.
La tradition de ce fromage remonte
au XVIIIe siècle : il est évoqué dans un chant composé par le Prieur
des Dominicains de Langres.
Un ouvrage spécialisé de 1874 le cite.
Peu à peu se développe un courant commercial : les établissements
de Langres achètent le fromage en blanc et réalisent l'affinage,
puis l'expédient jusqu'à Paris et Genève.
L'appellation est demandée par
les professionnels en 1989, et reconnue en 1991.
Le Langres est un fromage fabriqué exclusivement
avec du lait de vache.
Après division ou non, le caillé, non lavé, non malaxé, est mis
en moule.
Il est ensuite égoutté pendant environ 24 heures, puis démoulé,
salé à sec et séché sur grille.
Affinage par frottages successifs en cave, pendant une durée minimum
de 15 jours pour le petit format et 21 jours pour le grand format.
A l'oeil : croûte
jaune clair à brun-rouge, avec éventuellement un petit duvet blanc
virant au rouge brun en s'affinant.
Sur le dessus, sa cuvette ou " fontaine ", à peine prononcée
quand il est jeune, s'accentue au cours de l'affinage.
Au toucher
: pâte souple en fin d'affinage.
Au nez :
odeur pénétrante, intense, typée.
Au goût :
saveur particulière caractéristique,
d'une force agréable et sans outrance.
Fromage de fin de repas, le
Langres peut également servir à la confection de plats chauds.
Depuis plusieurs centaines d'années, pour les vrais gourmets, la
"fontaine" des Langres a servi à terminer l'affinage en
y versant de l'alcool, Marc de Bourgogne ou de Champagne.
Tous les vins rouges bien charpentés
l'accompagnent agréablement : vins de Bourgogne comme le Mercurey
ou le Nuits-Saint-Georges ou vins du Médoc.
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Pour
toutes précisions, s'adresser au :
Syndicat
Interprofessionnel
du Fromage de Langres
Chambre d'Agriculture - Espace Turenne
52200 LANGRES
Tél : 03 25 87 60 20 - Fax : 03 25 87 79 38
email
: ajacquot@haute-marne.chambagri.fr
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