Le Livarot est un fromage au lait
de vache, à pâte molle et croûte lavée, de couleur rougeâtre, d'une
teneur en matière grasse d'un minimum de 40%.
Toujours de forme cylindrique, il est fabriqué en quatre dimensions
et son poids varie de 350 à 500 g.
Il est entouré de 3 à 5 lanières
appelées "laîches" jadis en bois de saule, aujourd'hui
en roseau ou en papier, d'où son surnom de "colonel".
Il est présenté indifféremment nu ou dans une boîte en bois.
Le Livarot est l'un des fromages les plus
anciens de Normandie et tire son nom de la ville de Livarot, au
coeur du Pays d'Auge.
En 1693, l'intendant Pommereu
de la Bretesche le cite comme étant de consommation courante à Paris.
Thomas Corneille en fait état dans son Dictionnaire Universel Géographique
et Historique, édité en 1708, mais c'est au XIXè siècle que le Livarot
connaît son plus grand développement.
A cette époque, c'est le fromage
le plus consommé de toute la Normandie.
Il est toujours fabriqué dans sa région d'origine, le Pays d'Auge,
et sa zone de production est limitée à quelques cantons des départements
du Calvados et de l'Orne.
La fabrication du Livarot reste traditionnelle.
Le lait est partiellement écrémé puis mis a maturation. Le caillé
découpé en gros dés est mis à reposer puis brassé. Le lactosérum
est soutiré et le caillé est mis en moules.
Après de nombreux retournements, il est démoulé, salé au sel sec
ou en saumure sur toute la surface.
Il continue de s'égoutter pendant vingt-quatre heures, puis mis
en cave, où il séjournera un mois environ, il sera retourné et lavé
(en général trois fois), avec de l'eau pure ou légèrement salée,
parfois additionnée de rocou.
Les Livarots sont alors entourés
de leur "laîches"
A l'oeil : croûte
bien lisse et brillante, de couleur brun rouge à brun foncé ; forme
bien nette ; pâte sans trous.
Au toucher : pâte
fine, élastique.
Au nez :
odeur normalement
forte.
Au goût :
saveur relevée.
On le savoure principalement en fin de
repas, mais il peut aussi constituer un excellent en-cas.
Le Livarot apporte au plateau de fromages bien conçu une note d'originalité.
Il s'accompagne de vins rouges
ayant de la charpente et du corps, mais sera aussi en excellente
compagnie avec un cidre AOC du Pays d'Auge.
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Pour
toutes précisions, s'adresser au :
Syndicat
Interprofessionnel de Défense
des AOC Pont l'Evêque et Livarot
82, rue de Bernières
14300 CAEN
Tél : 02 31 85 50 93 - Fax : 02 31 50 17 31
email : syndicat@livarot-aoc.org
Site : www.livarot-aoc.org
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