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6 556 tonnes
40 fabricants (coopératives et privés)
2 producteurs fermiers
[Données
2005]
Le
morbier est un fromage au lait cru de vache à pâte
pressée non cuite. Il contient au minimum 45% de matière
grasse. C'est une meule plate à faces planes et à
talon légèrement convexe, mesurant de 30 à
40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut, et pesant
de 5 à 8 kg. La durée d'affinage est d'au moins 45
jours.
Il trouve son origine dans les fermes et les fruitières du
Doubs et du Jura. En hiver les fermiers de Franche-Comté
n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de
Comté. Ils faisaient cailler le lait du matin, le recouvraient
de cendre pour le protéger et complétaient avec le
caillé de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage
à raie noire. Il a été baptisé définitivement
Morbier qu'à la fin du 19ème siècle.
La zone d'appellation d'origine contrôlée du Morbier
correspond à une flore typique de la Franche-Comté
et englobe le Doubs, la quasi-totalité du Jura puis quelques
communes de Saône-et-Loire et de l'Ain.
Le lait issu de vaches de race montbéliarde ou de race simmental
française est mis en œuvre à l'état cru
dans les plus brefs délais après la traite. La raie
noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction
de charbon végétal sur l'une des faces avant le pressage.
La durée minimale de l'affinage est de 45 jours. Le croûtage
est obtenu par frottage à l'eau salée.
A l'œil : croûtage
naturel, lisse, homogène, de couleur gris clair à
beige orangé sans colorant. Pâte de couleur ivoire
à jaune pâle à ouverture discrète. Raie
noire bien soudée et continue sur toute la tranche.
Au toucher : pâte souple
et onctueuse pouvant comporter quelques rares petits trous.
Au nez : parfum franc
et fruité.
Au goût : léger
goût de crème.
Le
morbier peut être servi sur le plateau de fromage pour la
fin du repas. Compte-tenu de la subtilité de son goût,
il faut le déguster avant les fromages plus forts. Il se
laisse aussi très bien cuisiner. Les vins de son terroir
d'origine l'accompagnent flatteusement, comme les vins d'Arbois
rouges ou blancs et le vin jaune du Jura.
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