Les pâtes molles à croûte fleurie se présentent le plus souvent sous
forme de cylindre duveteux, feutré, d'un blanc crémeux et ocré. La
pâte est souple et onctueuse. Leur odeur rappelle le champignon, l'étable
tiède, la levure, la mousse, la terre humide. Leur saveur, équilibrée,
dégage des arômes de beurre, de champignon et de noisette.
Mais, plus ils sont riches en matière grasse, plus celle-ci s'adoucit.
Lorsqu'ils dépassent le stade de la maturité, ils rancissent.
Leurs meilleures saisons sont extrêmement variables selon les variétés.
Mais le carré de l'Est, le brillat-savarin, la rigotte de Condrieu,
le neufchâtel, le banon sont bons toute l'année.
Lorsqu'ils sont cuisinés, ils
développent un goût très léger. En cuisine régionale et traditionnelle,
on les trouve dans plusieurs recettes : le mot brioche viendrait-il
de l'incorporation dans la pâte de fromage de brie ? Les bouchées
à la reine créées par Marie Lesczinska, épouse de Louis XV, se garnissaient
autrefois de brie et non de jambon et de ris de veau.
Aujourd'hui,
les cuisiniers innovent en trouvant des emplois pour les fromages
de type camembert et de type chaource.
Le camembert se déguste en tarte, en quiche, en beignet, croquette,
et donne d'excellents résultats dans les sauces de type béchamel
ou classiques (notamment pour les viandes blanches ou le poisson).
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Galette de coulommiers
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Le chaource se prête à la réalisation de pâtes, de farces, de
quiches, d'omelettes, d'oeufs brouillés.
On appréciera la chaourcine et une brioche salée au chaource
ou la fondue de champignons au chaource...
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Tatin de pommes de terre au brie
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Tout comme on
osera la fondue normande (au neufchâtel avec pain, cubes de
crudités et champignons), le brillat-savarin rôti, sur toast
de pain de seigle, l'aligot de pommes de terre au brie frais,
la papillote de dinde, avec sa sauce camembert crémée et sa
julienne de poireau.
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Si le beignet de coulommiers paraît plus classique,
que dire du sorbet au camembert osé par d'audacieux glaciers ?
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D'une manière générale, les pâtes molles à croûte fleurie se marient
bien avec les ingrédients suivants : truffe noire, armagnac (chaource,
brillat-savarin), chou-fleur, broccoli, carotte, céleri-rave, tomate,
châtaigne, raisins secs (chaource), noix, noisettes, ciboulette, paprika,
viande blanche, poisson, crème et sauce béchamel...
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