Entre 3.000 et 2.000 ans avant notre ère, les nomades indo-européens se répandent dans les Balkans, l'Europe du Nord et l'Asie, apportant leur connaissance du fromage. Ce dernier était issu du caillage spontané du lait. Il faudra attendre quelques millénaires pour que naisse le procédé de fabrication qui a engendré la famille des pâtes pressées cuites.

L'art de presser le caillé existe depuis près de deux mille ans. Les Romains le pratiquaient depuis le 1er siècle, en utilisant de grosses pierres. Au XIIIe siècle en France, le cheptel est constitué, les fermiers et bergers élaborent eux-mêmes leurs fromages, souvent selon des formules originales. Naissent alors les premières coopératives de production : les "fruitières". En France, la première charte écrite connue date de 1278. Elle a été retrouvée à Desservillers, dans le Doubs. 

Dans ces fruitières des montagnes de l'Est de la France, tout un village ou tous ceux d'une montagne rassemblent leur collecte de lait.
Ils produisent des fromages de grand format, les plus grands qui soient, dépassant tous la vingtaine de kilos, allant parfois jusqu'à la centaine. Comté dans le Jura puis dans toute la Franche-Comté, beaufort en Savoie, gruyères dans l'Est montagneux d'une manière générale.

Ces fromages de garde conservent ainsi les richesses du lait produit en été dans les pâturages libérés par la fonte des neiges.

Au XVIIe et au XVIIIe siècles, les échanges commerciaux s'intensifient en Europe. En France, on importe des fromages de Hollande, de Suisse, d'Italie et même de Turquie. C'est aussi à cette époque que les fromages français commencent à s'exporter.

Fromages de garde, l'aptitude naturelle des fromages à pâte pressée cuite à voyager - contrairement à beaucoup d'autres - leur permet de se faire connaître assez tôt hors de leur région d'origine.

En 2007, Il devance largement le camembert et ses assimilés (113.880 tonnes) et égale à lui seul, la production totale des pâtes pressées non cuites (255.100 tonnes).

Râpé ou non, il en a été exporté 52.440 tonnes en 2007. L'Italie, l'Espagne, le Bénélux et l'Allemagne sont ses principales destinations, mais il est exporté dans 70 pays. L'emmental râpé fait jeu égal avec les meules et les morceaux. Il ne représentait que 17% des exportations des pâtes pressées cuites en 1985 !

Dans la famille des fromages à pâtes pressées cuites, la production de comté, fromage à appellation d'origine contrôlée, s'est élevée à 49.570  tonnes en 2007. Celle de beaufort autre AOC à 4.320 tonnes.

A l'étranger, les pâtes pressées cuites sont très nombreuses. En Italie, on trouve l'asiago, le fiore sardo, le fontina (pâte semi-cuite), le montasio, le parmigiano reggiano; en Suisse, l'appenzell, le bagnes, l'emmental et le gruyère suisses; en Espagne, le cantabria (pâte semi-cuite); en Grèce, le kasseri; en Bulgarie et Roumanie, le kashkaval; en Scandinavie, le mysost.
Ils sont tous au lait de vache, sauf le kasseri et le kashkaval, au lait de brebis.

LES FROMAGES	LA FABRICATION

© cniel avril 2008