Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage". 
Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.

Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.
Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l'extrait sec. L'étiquetage peut, en outre, indiquer la matière grasse pour 100 g de produit fini.

Les fromages à pâte pressée cuite proviennent tous du lait de vache. Ils ont une teneur minimale de 45% de MG (comté, emmental, gruyère), de 48% pour le beaufort et l'abondance. Vu son procédé de fabrication, ce dernier peut être considéré comme un fromage à pâte demi-cuite.
La teneur minimale en matière sèche pour 100 g de fromage est de 58 g pour l'abondance, 60 g pour l'emmental, 61 g pour le beaufort et 62 g pour le gruyère et le comté.

Le beaufort et le comté bénéficient d'une AOC, appellation d'origine contrôlée.
Ils sont produits selon des conditions sévèrement réglementées et contrôlées.

Pour l'emmental, le décret du 22 février 2002 a modifié celui du 30 décembre 1988. Il crée deux catégories d'emmental.

Il existe aussi trois signes de qualité ou d'origine. Tous basés sur l'emmental affinage de tradition.

Une certification de conformité pour l'emmental français sélection (grille qualitative de sélection des meules, teneur en calcium garantie...).
Etablie en 1997, elle est la seconde certification de conformité utilisée en France pour un fromage. Elle est régulièrement contrôlée par un organisme indépendant.

Deux labels : un label régional et un label rouge emmental grand cru : le label régional correspond à emmental de Savoie (origine garantie, alimentation des vaches sans produits d'ensilage, affinage minimum de dix semaines), et emmental grand-cru Label Rouge.

Ce dernier label existe depuis 1979. Il signe une production soumise à de strictes conditions : lait cru de haute qualité de vaches vivant dans les massif des Vosges, de Franche-Comté ou des Alpes : alimentation des vaches sans produits d'ensilage; affinage durant au minimum 12 semaines, dans les régions de production ; critères de forme, croûtage, goût et pâte pour des meules qui doivent atteindre la note minimale de 16/20... ; double contrôle des meules sélectionnées par l'ITFF (Institut Français des Fromages).

Sur le talon de la meule, une plaque de caséine ronde et rouge justifie de la fabrication au lait cru.

Et le gruyère ?

Le mot "gruyère" a une origine ancienne. Il vient des officiers gruyers qui, dès le haut Moyen-Age, percevaient les impôts sous forme de fromages, dans les territoires qui allaient devenir français et suisses : les montagnes de Savoie et du canton suisse de Fribourg. La convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) a déclaré le terme "gruyère" propriété franco-suisse.

Aujourd'hui, le gruyère désigne un fromage suisse ainsi qu'un fromage français.
Ce fromage défini par le décret du 30 décembre 1988 et en cours de procédure de protection d'origine.
Cependant, le mot a longtemps désigné l'ensemble des pâtes pressées cuites. Puis, les Français ont pris l'habitude d'appeler l'emmental "gruyère", par un glissement de langage...

LA FABRICATION	LES BONS USAGES