Usages multiples, finesse de goût et arôme fruité,
telles sont les qualités des fromages à pâte pressée cuite.
La pâte est parsemée d'ouvertures
plus ou moins importantes selon les variétés. Au doigt ou au "marteau",
l'expert fromager sait en analyser le développement. L'odeur de ces
fromages évoque le lait, la crème de cacao, les fruits confits, la
noisette. Au goût, on décèle des arômes de bouillon, une saveur astringente,
piquante. Leur texture va de tendre et moelleuse à ferme.
On les déguste tels quels, souvent dans les sandwiches et sur les
canapés.
Qui peut se passer du "râpé" ?
En cuisine,
on les emploie depuis longtemps : râpés ou en lamelles dans
les gratins, les tartes, les fondues, les soufflés, les croûtes,
les croque-monsieur, les pâtes alimentaires, les crêpes, en
dés dans les salades... |
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On
les trouve dans des recettes régionales comme la fondue savoyarde
ou franc-comtoise, la brioche jurassienne (le comté est incorporé
dans la pâte à brioche), la soupe à l'oignon, le gratin ou la
soupe savoyards, les soufflés au beaufort, le ramequin morézien
(panade au comté), les omelettes. |
Fondue
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Les légumes sont fréquemment
accommodés au fromage sous forme de gratins (lentilles, citrouilles,
pommes de terre..).
A la cuisson, les pâtes pressées
cuites donnent un moelleux aux farces et aux sauces (la béchamel est
devenue sauce "Mornay" au XIXe siècle, lorsqu'on lui a incorporé
de l'emmental râpé) et du croustillant aux gratins.
Râpées ou non, elles sont devenues un élément aux utilisations multiples
dans la cuisine contemporaine : dans les carottes "dauphine"
(appareil à pommes dauphines enrichi de purée de carottes et de fromage
râpé), les terrines chaudes (aubergine, viande hachée, emmental),
les boulettes de viandes franc-comtoises (au comté râpé, mijotées
dans une sauce aux trompettes de la mort), le saucisson de poisson
et d'emmental au curry, le gigot de lotte rôti à l'emmental et à la
fleur de thym, les beignets d'ananas et d'emmental...
© cniel Mai
2003 |
LES
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