La principale matière première
des fromages fondus est le fromage, auquel on associe souvent d'autres
produits laitiers. Les fromages appartiennent généralement aux pâtes
pressées, cuites ou
non cuites.
Tout l'art du maître-fondeur se trouve dans la sélection et le dosage
harmonieux des matières premières.
Le processus de fabrication, caractérisé
par un haut degré de mécanisation, comporte plusieurs phases :
Préparation des fromages,
qui sont mécaniquement écroûtés, découpés,
râpés et broyés ;
Dans de grands mélangeurs, association
de plusieurs variétés de fromages, d'autres
produits laitiers (crème, beurre, lait liquide ou en poudre, lactosérum,
caséine..) et de sels émulsifiants : les sels de fonte.
On peut aussi
leur adjoindre des épices ou des aromates. Pour obtenir une
pluralité de goûts, on associe souvent des fromages jeunes à
la saveur fraîche à des fromages affinés qui apportent la saveur
finale de leur note spécifique. On peut aussi enrichir la pâte
d'une multitude de saveurs : noix, jambon, olives, champignons,
poivre, fines herbes, oignon, fruits de mer, viandes... |
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La
cuisson et le brassage permettent d'obtenir
ensuite une pâte homogène et onctueuse.
La
pasteurisation simple est destinée aux
fromages distribués en climats tempérés, selon un circuit court ;
on utilise la stérilisation pour les produits qui devront se conserver
plus longtemps.
Le conditionnement
s'effectue automatiquement : le fromage
est coulé, mis en forme soit dans des moules, soit directement dans
son emballage définitif. On le trouve dans le commerce en portions
triangulaires, cylindriques, carrées, en fines tranches, en cubes...
Le principal secret de l'émulsion
à partir de laquelle sont élaborés les fromages fondus tient dans
les sels de fonte. Ils favorisent l'homogénéité et la stabilité du
mélange de la matière grasse et des protéines pour obtenir un produit
onctueux. En découpant la chaîne des protéines, ils en améliorent
la digestibilité.
Il existe plusieurs sels de fonte,
autorisés par la réglementation communautaire, qui contribuent
à diversifier la gamme des fromages fondus.
Parmi
les fromages fondus, la cancoillotte
mérite une mention particulière. |
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Cette spécialité
franc-comtoise traditionnelle est issue du metton, un fromage
de lait de vache écrémé, longuement affiné.
Les grains de metton, très durs et odorants, sont mélangés et
cuits avec de l'eau salée, du beurre frais et du vin blanc.
La cancoillotte se déguste tiède, nature ou à l'ail. Elle est
conditionnée dans des petits pots en carton ou en plastique |
© cniel juin
2004 |
UN
PEU DE CULTURE
