Un décret du 30 décembre 1988 définit ainsi les fromages fondus : "les produits obtenus par la fonte d'un fromage ou d'un mélange de fromages, avec addition éventuelle d'autres produits laitiers". Sous certaines conditions, épices et aromates sont autorisés. Il est aussi possible d'ajouter d'autres ingrédients (noix, jambon, olives...). L'étiquette doit les mentionner par ordre de quantité décroissante.
Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.

Le mot fromage, dans l'expression fromage fondu, peut être remplacé par le nom d'une variété de fromage lorsque cette variété constitue au moins 50% des matières premières mises en oeuvre ( exemple: emmental fondu ).

Ils doivent avoir une teneur en matière grasse (dans la matière sèche) égale ou supérieure à 40% et une teneur en matière sèche égale ou supérieure à 43%. Pour les fromages allégés, la teneur en matière grasse (dans la matière sèche) est comprise entre 20 et 30% et la teneur minimale en matière sèche est de 31%. Les "crèmes de..." ont un taux de matière grasse compris entre 50 et 60% (dans la matière sèche).


Aujourd'hui, il existe plusieurs dizaines de fromages fondus. Les crèmes de gruyère, crèmes de roquefort voisinent avec les fondus aux noix, fromages à tartiner, fromages minis en en-cas, cubes pour apéritifs...

Les fromages fondus sont souvent connus par des marques déposées par des entreprises. Le sourire de l'une d'entre elles a fait le tour du monde...

 

LA FABRICATION

LES BONS USAGES 

© cniel mars 2006