Ne subissant aucun affinage, les fromages blancs gardent leur blancheur et leur saveur est douce, légèrement acidulée. Ils sont particulièrement savoureux et aromatiques au printemps.

On les consomme en dessert, avec du sucre, de la crème fraîche, du miel, des fruits, ou encore avec des oignons hachés, des aromates, des herbes, de l'ail (brousse, brocciu corse...).

Sauf pour les fromages blancs pasteurisés, le fontainebleau et le crémet nantais dont le goût est régulier toute l'année, les autres fromages frais ont leurs meilleures saisons. Comme moult fromages affinés. Par exemple, la boulette de Cambrai, la brousse de la Vésubie au lait de chèvre, le brocciu de brebis corse sont meilleurs au printemps et en été.

En cuisine, les fromages frais arrondissent les saveurs. On réutilise volontiers - comme autrefois - le brie non affiné dans la pâte à brioche ou dans les bouchées à la reine.

Le petit-suisse
Il est recherché pour sa texture, son moelleux, qui préserve la chair des volailles. En pâtisserie, on peut l'étaler sur une pâte (pâte classique, fond en biscuit, génoise) ou l'utiliser en garniture avec un élément de choix : farine, semoule, amandes ou noix. On le trouve ainsi dans de nombreux appareils. Comme le fromage blanc, il sert de liant dans les farces, les terrines, les mousses. Il peut remplacer la crème dans les pâtes (beignets, crêpes...).

Le fromage blanc
Indispensable au cheese-cake, il donne de bons résultats dans les farces, mousses, tartes et quiches, omelettes, jusque dans les gratins, s'il a été préalablement détendu avec de la crème ou du lait.

Il est présent dans de nombreuses recettes régionales :

• galette à la farce, omelette au fromage blanc et beignets au fromage blanc en Champagne ;
• goyère, une spécialité de Valenciennes qui, au Moyen-Age, était une tarte au fromage blanc et à la cassonade ;
• "kneppe" lorraine (une crêpe souvent roulée avec du jambon, nappée de fromage blanc et gratinée) ;
• cervelle des canuts de Lyon (fromage blanc battu avec des échalotes, fines herbes, vin blanc, vinaigre et épices) ;
• fromagée de Beauce (fricassée d'oignons et de fromage blanc), creusiot solognot (fromage blanc aromatisé aux échalotes) ;
• tourteau fromager du Poitou (gateau sucré, levé à base de caillé frais de chèvre) ;

et l'on sait que les Berrichons incorporent couramment aux pâtes à pâtisserie du fromage de chèvre non affiné, mais bien égoutté...Quant aux Angevins, amoureux de la douceur du crémet accompagné de fraises, ils appellent "casse-museau" un petit gâteau au fromage blanc et aux amandes qui devient très dur après une double cuisson.

LES DENOMINATIONS

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