En général, les fromages à pâte pressée non cuite sont pourvus d'une croûte plus ou moins épaisse, selon la durée de l'affinage. Cette dernière en détermine la saveur : douce, à peine piquante lorsque le fromage est jeune, fruitée, de noisette puis piquante au fur et mesure qu'il avance en âge. Mais la saveur dépend aussi de la nature du lait (vache ou brebis, pasteurisé ou cru), du délactosage et du degré d'égouttage sous presse.

Au nez, ces fromages dégagent des odeurs vives, alliacées, boisées, cacaotées, de ferment, de litière et de terre. On décèle des arômes de bouillon, de champignon, de foin, de fumée, de noisette. Leur texture peut être pâteuse, souple, onctueuse, lisse, granuleuse, farineuse.
Les fromages de brebis ont un goût qui rappelle le sérum frais, avec souvent une note acidulée.

En cuisine, les qualités fondantes des pâtes pressées non cuites donnent une belle coloration aux gratins : gratin languedocien (tomate, aubergine, cèpe, lamelles de brebis des Pyrénées), gratin de carottes au saint-nectaire...

Depuis longtemps, les traditions régionales ont associé ou inclus ces fromages dans des préparations : croûtes, aligot (pommes de terre, ail, cantal ou laguiole), truffade, salades comme celle de la Limagne (dés de gaperon écroûté, haricot vert, salsifis, laitue, jambon blanc, sauce au jaune d'oeuf dur).

On peut aussi se régaler d'oeufs en gelée au cantal jeune, de quiche au saumon et à la mimolette française, de soufflé de homard au fromage de brebis, d'escargots au gaperon...

Les câpres, les herbes de Provence, les pommes, les pommes de terre, les lardons, les produits fumés, les anchois, les olives, la tomate, le chou vert, le pain de seigle se marient délicieusement avec les pâtes pressées non cuites, de type cantal.

Les fromages de type murol, saint-nectaire, saint-paulin ont des usages culinaires très proches de ceux des pâtes pressées cuites (comté, beaufort, emmental...).

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