Ce fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte semi-pressée à croûte noire, est un cylindre d'un diamètre de 210 à 240 mm. Il pèse entre 3,5 à 4,5 kg et comprend 50% de matière grasse dans la matière sèche. Sa pâte souple comporte des ouvertures régulièrement réparties.

Sa zone de production du lait, de fabrication et d'affinage, comprend les départements de l'Ariège, des Hautes-Pyrénées, des Pyrénées-Atlantiques, l'arrondissement de Saint-Gaudens dans le département de la Haute-Garonne ainsi que les cantons d'Axat et de Belcaire dans le département de l'Aude.

Le lait est standardisé. Le caillage se fait par addition de présure et de ferments lactiques. Après découpage du caillé et délactosage partiel, mise en moule avec égouttage et démoulage, le salage se fait au sel sec ou en saumure. La croûte est traitée (recouverte d'une pellicule plastifiante noire). L'affinage doit durer au moins 21 jours.

Le certificat de conformité a été créé par un arrêté du 5 Septembre 1996. Il porte sur la zone de production, de fabrication et d'affinage, la texture de la pâte et la durée de l'affinage.
Par arrêté du 13 janvier 1999 (J0 du 23/1/99), la dénomination "fromage des Pyrénées croûte noire, croûte dorée" est remplacée par : "Tomme dorée des Pyrénées".

Des imitations ont été faites dans d'autres régions, mais un jugement du tribunal de Foix indique que cette dénomination doit être réservée au fromage typiquement local.

La tomme noire des Pyrénées est fabriquée depuis le XIIe siècle dans la région de Saint-Girons. Elle a connu une extension importante au XIXe siècle sur l'ensemble de la zone délimitée, puis, sa réputation s'est étendue à la France entière.
Elle bénéficie, au niveau européen, d'une Indication Géographique Protégée (IGP).

VIEUX-LILLE

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