Un peu d'anatomie

Animaux dociles dont la mamelle se prête à la traite, les mammifères femelles ruminants herbivores ont un estomac particulier. Ils transforment des végétaux sans grande valeur nutritive pour l'homme en éléments utilisables par leur organisme.
L'estomac de la vache comprend en effet quatre compartiments : le rumen (ou panse), le feuillet, le réseau et la caillette.

Théoriquement, lorsqu'elle arrive à maturité sexuelle, (entre neuf et douze mois, selon les espèces), la génisse est apte à être fécondée. Mais, on attend généralement deux ans pour la première gestation. Après le vêlage, la lactation dure dix mois.
Elle est entretenue par la tétée du veau ou la traite. Elle connaît un pic à la septième semaine, puis diminue progressivement. Selon les races, elle peut atteindre à certaines périodes plus de 30 litres par jour.
La production d'une bonne vache laitière varie entre 4.000 et 7.000 litres de lait par lactation. Mais, dans certains troupeaux, on observe des performances individuelles dépassant les 10.000 litres.

Sécrété par l'animal, pour parvenir sur notre table, le lait connaît plusieurs étapes :

La traite Très contraignante, elle doit s'effectuer matin et soir, tous les jours de l'année. En 1915, l'invention de la machine à traire a soulagé les éleveurs d'un travail fatigant. Aujourd'hui, la traite à la main est devenue marginale dans les pays développés. Le lait est réfrigéré dans un tank à lait juste après la traite, avant d'être pompé par le camion-citerne de la laiterie liée par contrat au producteur.

En France, depuis la loi Godefroy (1969) le lait lui est payé selon plusieurs critères : qualité bactériologique (établie selon le nombre de micro-organismes présents dans 1 ml de lait), qualité sanitaire (définie selon le nombre de cellules somatiques dans 1 ml de lait), germes butyriques, lipolyse et recherches d'inhibiteurs (antibiotiques).
Le taux de matière grasse ( référence = 38 g par litre) et le taux de matière protéique (référence = 32 g par litre) définissent le "lait standard" pris en compte pour le paiement du lait aux producteurs.

Le respect de ces normes implique un grand nombre de contrôles au moins trois fois par mois. Ils sont effectués par 20 laboratoires interprofessionnels laitiers agréés, répartis dans toute la France.
Il existe globalement trois grandes catégories de lait, A, B, et C, et une catégorie A' ou super A qui tend à se généraliser dans toutes les régions. Aujourd'hui, plus de 96% des laits produits en France sont de catégorie A' ou Super A.

La standardisation
Selon les espèces, le type d'alimentation et les saisons, la composition du lait est variable.
Le taux de matière grasse peut s'élever de 30 à 70 g par litre
L'écrémeuse-standardisatrice permet d'harmoniser la composition de laits provenant de différentes exploitations.
En particulier pour faire correspondre le taux de matière grasse à celui exigé par la législation dans les laits de consommation et les produits laitiers.


L'homogénéisation
Ce traitement physique par pression fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes.
L'objectif : éviter que la matière grasse ne remonte à la surface, ne gêne l'écoulement du lait ou ne se dépose sur l'emballage lors du traitement thermique de conservation.
L'homogénéisation est inutile pour les laits concentrés sucrés, facultative pour le lait pasteurisé, mais indispensable pour les autres types de lait.


Le traitement thermique
Très riche en éléments nutritifs, le lait contient des micro-organismes susceptibles de se développer après la sortie de la mamelle. Parmi eux, certains sont utiles (ferments lactiques...), d'autres nuisibles à la qualité. Exceptionnellement, certains peuvent être pathogènes.
Pour stopper le développement de ces micro-organismes, des traitements de conservation sont nécessaires. Ils sont physiques et non chimiques.

Ainsi, selon le type de produit désiré, le lait subit différents traitements :


La pasteurisation 
Traitement le plus courant pour la destruction des germes pathogènes éventuellement présents.
En général, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes, puis immédiatement refroidi.
Parfois, il est nécessaire de le porter à 85°C pendant 20 secondes. Tout dépend de sa composition.

A la suite de la démonstration par Louis Pasteur du rôle des micro-organismes dans la fermentation du lait et de leur sensibilité à la chaleur, Emile Duclaux a mis au point le traitement thermique destiné à les détruire. Il l'appela "pasteurisation" en hommage au grand savant.


La stérilisation 
Le lait est chauffé à plus de 100°C afin de détruire tous les micro-organismes susceptibles de s'y développer.

UN PEU DE CULTURE	LES DENOMINATIONS

© cniel mai 2006