Le procédé de fabrication du beurre

Il faut 22 kg de lait entier pour fabriquer 1 kg de beurre.

Une définition réglementée

"Beurre" est une dénomination juridiquement protégée

En France, par le décret du 30 décembre 1988. Sur le territoire de l'Union européenne grâce au règlement dit « OCM unique » (n° 1234/2007).
 
La dénomination « beurre » est réservée au produit laitier, de type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d'origine laitière.
 
Il est fabriqué à partir de crèmes, le cas échéant pasteurisées, congelées ou surgelées. Le décret de 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières.

 

Avec ou sans qualificatif (demi sel, salé...), le beurre doit être composé de :

Les différents types de beurre

Le beurre cru ou beurre de crème crue

Comme son nom l'indique, il est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement d'assainissement, mise à part la réfrigération du lait après la traite dans des tanks à lait à 4°C, en vue de sa conservation.

Le beurre extra-fin

Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n'ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Ce qui signifie que la fabrication a démarré au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème, et 48 heures après l'écrémage du lait.

Le beurre fin

C'est un beurre dans lequel la proportion de matière première laitière congelée ou surgelée ne dépasse pas 30 %.
 

Le beurre salé

Sa teneur en sel est généralement supérieure à 3 %.

Le beurre demi-sel

Sa teneur en sel est généralement comprise entre 0,8 % et 3 %.

Le beurre aromatisé

Il a subi l'adjonction, à chaud ou à froid, de divers produits : épices, herbes aromatiques, fromages, ail, miel, fruits, cacao...

Le beurre d'appellation d'origine

Comme toutes les appellations d'origine, il obéit à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.
Par leur lien au terroir, la finesse et la typicité de leur goût, trois beurres ont mérité l'AOP : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d'Isigny et le beurre de Bresse.

Le beurre concentré (ou beurre pâtissier)

Dans ce beurre, on a éliminé par fonte douce, décantation, centrifugation pratiquement toute l'eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière anhydre (MGLA).

Le beurre allégé

Sa teneur en matière grasse doit être comprise entre 60 et 62 %.
La crème est préalablement pasteurisée.

Le demi beurre ou beurre léger

Sa teneur en matière grasse est comprise entre 39 et 41 %. La crème est préalablement pasteurisée.

Le beurre de cuisine

Ce beurre déshydraté contient au minimum 96 % de matière grasse laitière.

Le beurre concentré ou butter oil

Contient 99,8% de matière grasse laitière (aussi appelée MGLA). Utilisé surtout en boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (47%), mais aussi pour fabriquer des fromages fondus et des matières grasses tartinables ou encore en chocolaterie, en biscuiterie... Apporte selon les cas dorure, goût ou friabilité.

Les apports nutritionnels du beurre

Le beurre est constitué de 82 % de MG (matière grasse ou lipides) et de 16 % d’eau. Les 2 % restant incluent des vitamines, glucides, minéraux….
Ses arômes donnent saveur, onctuosité et goût à l’alimentation, mais pas seulement. Il est aussi bon pour la santé, s'il est consommé avec modération !

  • Les lipides et les acides gras
    • Apportent à notre corps une part de l’énergie dont il a besoin (1 noisette de beurre de 10 g apporte environ 75 kcal)
    • Sont indispensables au fonctionnement de nos cellules,
    • Permettent au beurre d’être très digeste et rapidement absorbé par l’organisme.

    Ainsi, il faut consommer des graisses (lipides), mais sans excès. Le beurre est un aliment naturel, énergétique et vitaminé. Consommé avec modération, il a sa place dans une alimentation saine et équilibré.

  • Vitamine A
    • Est indispensable à la croissance
    • Intervient dans le mécanisme de la vision
    • Protège la peau et les muqueuses
    • Aide notre organisme à résister contre les infections et certaines agressions

    Le beurre est la seule matière grasse à contenir cette vitamine en quantité notable. 20 g à 30 g de beurre par jour couvrent près de 30 % de nos besoins journaliers en vitamine A.

  • Vitamine D
    • Favorise l’assimilation et la fixation du calcium sur les os,
    • Joue ainsi un rôle essentiel au niveau de la croissance osseuse et de la lutte contre l’ostéoporose.
Le beurre : bon au goût, bon pour la santé