Les produits laitiers frais en quelques chiffres

99% des foyers français achètent des produits laitiers frais (2010)


En France, la consommation de yaourts, desserts lactés frais et fromages frais est de 37,2 kg /habitant /an.
Source : Etude CCAF 2010

1/3 des ventes (en volume) de l'ensemble des produits laitiers

  • 1,7 million de tonnes de yaourts et laits fermentés
  • 13% de la collecte laitière nationale
  • 15 000 emplois en France

Source : données Syndifrais

Les procédés de fabrication des produits laitiers frais

Une définition réglementée

Les yaourts et laits fermentés

C'est en 1925 que les mots "yaourt" ou "yoghourt" entrent dans le Petit Larousse. Le premier est d'origine grecque, le second d'origine turque (yog'hurt). Les deux termes sont reconnus par la législation française.

Ils ne peuvent convenir qu'à un lait fermenté avec uniquement ces bactéries caractéristiques (et aucune autre) : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries doivent demeurer vivantes et en quantité importante (au moins 10 millions de bactéries par gramme) pendant toute la durée de vie du produit.

Le yaourt enrichi d'ingrédients (sucre, fruits, miel, arômes..) garde son appellation, si ces derniers sont autorisés par la législation. Ils ne peuvent dépasser la proportion de 30 %. On trouve sur le marché de nombreux produits ayant droit à l'appellation yaourts : "yaourts sucrés", "yaourts aromatisés", "yaourts aux fruits" etc. La plupart des yaourts sont fabriqués à base de lait de vache, mais ils peuvent être à base de lait d'autres espèces (brebis, chèvre).

L'appellation "lait fermenté" est attribuée à des laits ensemencés avec d'autres bactéries que celles du yoghourt". Les noms de la ou des bactéries utilisées dans la fabrication doivent figurer sur l'étiquetage.

En résumé, le yaourt est un lait fermenté, mais tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts !

 

Les desserts lactés frais

Ils ne sont pas définis réglementairement, leur dénomination est une dénomination descriptive. Cependant, les fabricants ont choisi de définir un ensemble de règles, constituant le Code des Bonnes Pratique de la profession, qui stipule par exemple qu'un dessert lacté frais doit contenir au minimum 50% d'ingrédients laitiers.

Les fromages frais

 

Les fromages blancs : ce sont des fromages non affinés qui ont subi une fermentation principalement lactique. Ceux qui contiennent une flore vivante, au moment de la vente au consommateur, peuvent être dénommés « fromages blancs frais » ou « fromages frais ».

Le petit-suisse : il fait partie des fromages blancs frais. Il est obtenu avec du lait de vache enrichi en crème. Il doit être de forme cylindrique avec un poids de 30g ou de 60g. Sa teneur en matières grasses exprimée par rapport à l’extrait sec, ainsi que l’extrait sec minimum sont réglementés.

La crème fraîche

Les différents types de crèmes fraîches se distinguent les unes de autres selon leur teneur en matière grasse et leur consistance (liquide ou épaisse). La mention « crème fraîche » ou « crème légère fraîche » concernent des crèmes n’ayant subi qu’une pasteurisation et ayant été conditionnées sur le lieu de production dans les 24h.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les crèmes

 

 

Plusieurs familles de produits laitiers frais

Les yaourts et laits fermentés

Le plus consommé des laits fermentés en France est le yaourt. Fabriqués avec des ferments lactiques spécifiques, frais et savoureux, aux textures et aux goûts variés, ils font le bonheur des gourmands !

Les yaourts fermes

Les yaourts brassés

Les yaourts à boire

Les desserts lactés frais

Préparations comportant au minimum 50% d'ingrédients laitiers (lait, crème, ...) mélangés à d'autres ingrédients (sucre, riz, semoule, arômes...). Ils permettent de consommer du lait sous mille et une formes différentes : crèmes desserts, flans, liégeois, mousses, riz et semoules au lait...

Les crèmes dessert

Les riz au lait

La crème aux oeufs

Les fromages frais

Fromages non affinés, produits à partir de lait ensemencé de ferments lactiques et de présure.

La famille des fromages frais comprend les fromages de campagne, le fromage blanc lisse, le petit suisse et la faisselle.

 

Les petits suisses

La crème fraîche

On parle de crème "fraîche" uniquement si la crème n'a subit qu'une seule pasteurisation et a été conditionnée sur le lieu de production dans les 24h.

 

La crème fraîche

Les apports nutritionnels des produits laitiers frais

La valeur énergétique des produits laitiers frais est extrêmement variable selon qu’ils sont allégés, sucrés, édulcorés, enrichis en crème ou en fruits.

Composition moyenne d'un yaourt nature

Les yaourts et laits fermentés

  • Protéines

    Ils contiennent des protéines (4 à 5 g par pot) de très bonne qualité nutritionnelle.

    Les protéines pourvoient au besoin de croissance de l'enfant et au besoin d'entretien de l'organisme adulte.

  • Vitamines et calcium

    Des vitamines B et A
    Ils apportent également des vitamines du groupe B (B2 et B12 surtout) et de la vitamine A, lorsqu’ils ne sont pas totalement écrémés.

    Du calcium
    Mais surtout, ils sont riches en calcium. Un yaourt apporte en effet 180 à 200 mg de calcium par pot.

    La consommation de yaourt chez l'enfant est bonne pour les os et les dents. Le yaourt ne sert pas seulement à apporter du calcium : il a bien d’autres bénéfices !

  • Glucides

    La teneur en glucides des produits est variable. Le yaourt nature classique en apporte environ 6 % alors qu’un yaourt aux fruits et sucré (auquel on a ajouté du sucre) avoisine les 15 %.

  • Matière grasse

    Leur teneur en matière grasse est plutôt faible, mais dépend du lait utilisé. Elle peut varier de 0 % (yaourt maigre) à environ 4 % pour un yaourt au lait entier. Le yaourt classique, fabriqué à base de lait 1⁄2 écrémé est à 1,5 % MG environ.

Le yaourt, bon pour les os et les dents

Les desserts lactés frais

  • Protéines

    Par leur teneur en lait, les desserts lactés sont une bonne source de protéines.
    Certains d’entre eux peuvent également contenir des protéines provenant d’autres ingrédients (ex : les œufs).

    Crème dessert : 4,6g de protéines pour 100g
    Flan nappé de caramel : 2,6g de protéines pour 100g
    Riz au lait : 3,2g de protéines pour 100g
    Crème aux œufs : 4,5g de protéines pour 100g

     

  • Vitamines et minéraux

    Les desserts lactés frais sont une bonne source de calcium, ils en contiennent en moyenne 100mg/100g. Ils contribuent également aux apports en phosphore, vitamines B2 et vitamines D.

  • Glucides

    Les desserts lactés contiennent les glucides simples apportés par le saccharose (le sucre) mais aussi parfois par d’autres ingrédients de la recette (caramel, chocolat…). Le riz et la semoule apportent des glucides complexes : l’amidon.

    Crème dessert : 19,1g de sucre pour 100g
    Flan nappé de caramel :19,7g de sucre pour 100g
    Riz au lait : 13,7g de sucre pour 100g
    Crème aux œufs : 18,6g de sucre pour 100g

  • Matière grasse

    Les desserts lactés ne contiennent pas nécessairement des taux élevés en matière grasse. La plupart des produits contiennent entre 3 et 8% MG, ceux qui sont élaborés à base de crème peuvent en contenir plus.

    Crème dessert : 3% MG
    Flan nappé de caramel : 2,2% MG
    Riz au lait : 3,2% MG
    Crème aux œufs : 8,5% MG

Les desserts lactés allient plaisir, fraîcheur et avantages nutritionnels.

Les fromages frais

  • Protéines

    Les fromages blancs et les petits suisses sont d’excellentes sources de protéines : teneur moyenne de 8g/100g.

  • Vitamines et minéraux

    Les fromages frais sont une bonne source de calcium, de phosphore et de vitamine B9.

    100g de fromage blanc nature à 3,3% couvrent 14% des apports nutritionnels journaliers en calcium et en phosphore d’un adulte.

  • Glucides

    Les teneurs en sucres dépendent des types de produits : les produits nature qui renferment uniquement le sucre du lait en contiennent en moyenne 3,6g/100g tandis que les produits aux fruits en contiennent en moyenne 14g/100g.

  • Matière grasse

    La matière grasse apporte du crémeux aux fromages frais. On compte trois catégories principales de fromages blancs : 0%, 4% et 8% MG. Les petits suisses ont une teneur moyenne inférieure à 10% MG.

Les fromages frais : excellentes sources de protéines !

La crème fraîche

La crème, le moins gras de tous les corps gras !