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La Tome des Bauges est un fromage
à pâte pressée, au lait cru de vache. Elle a
la forme d'un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre,
de 3 à 5 cm de hauteur, pesant entre 1,1 et 1,4 kg.
Fromage traditionnel de
toutes les familles de Bauges, dont la production en tant que produit
" marchand " s'est développée récemment
: spécialisation des fabricants fermiers et fromagers sur
un produit ayant une dimension commerciale significative dans le
courant de XXème siècle.
Jusqu'au XVIIIème siècle, la Tome des Bauges est réservée
à la consommation domestique. Pour les savoyards, elle constitue
un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte.
Aujourd'hui, c'est un fromage de plateau à part entière.
Le lait issu de vaches
de races Abondance, Tarine et Montbéliarde est mis en oeuvre
à l'état cru une fois par jour.
La fabrication
est réalisée dans des cuves en cuivre et doit favoriser
le développement de la flore naturelle du lait. L'affinage
dure 5 semaines sur l'aire géographique de l'A.O.C.
A
l'oeil : croûte tourmentée, grise sur laquelle
peuvent se développer des fleurs de couleurs jaune, rouge,
rose ou blanche. pâte ivoire à jaune.
Au
toucher : pâte souple et fondante.
Au
nez : odeur de cave légère.
Au
goût : Arômes fruités et variés
Traditionnellement,
le Tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne.
Mais, vous romprez la monotonie en égayant le tout de noisettes,
de pruneaux, de pommes reinettes, de fenouil, de tomates, d'endives
…
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© cniel octobre 2006
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