Reconnu AOC en 1968
Décret du 19 janvier 2001
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4 160
tonnes
43 ateliers de transformation
(environ 30
ateliers saisonniers)
[Données 2005]
C'est un fromage au lait de vache,
cru et entier, à pâte pressée cuite, se présentant sous la forme d'une
meule à talon concave de 20 à 70 kg. La durée d'affinage est d'au
moins 5 mois.
Les hautes vallées de Savoie, au climat rude, aux pentes abruptes
et aux vastes surfaces d'alpage : Beaufortin, Tarentaise, Maurienne
et une partie du Val d'Arly constituent la zone AOC.
La dénomination " Beaufort " n'apparaît qu'en 1865, mais
l'existence d'un fromage similaire à la cour de l'empereur Trajan
est déjà signalée par Pline le Jeune.
Les communautés monastiques et villageoises du Moyen-Age lui donnent
son essor. Des écrits du XVIIIème siècle témoignent de sa notoriété.
Le lait, issu des vaches de race Tarine ou Abondance,
est emprésuré à l'état cru dans un délai très court après la traite,
avec de la présure préparée à partir de caillette de veau selon des
méthodes ancestrales.
Après avoir été découpé en petits
grains, le caillé est chauffé et brassé, puis mis dans une toile de
lin, moulé et pressé dans un cercle de bois, " le cercle à Beaufort
" qui lui donne son talon concave caractéristique.
Le fromage obtenu après 20 heures
de pressage est plongé dans un bain de saumure, puis affiné en cave
pendant 5 mois minimum et jusqu'à 12 mois.
Toujours fabriqué selon des méthodes
artisanales et traditionnelles dans des ateliers de taille modeste,
le Beaufort a su maintenir un système agro-pastoral en zone difficile,
optimisant l'utilisation de la végétation très spécifique des pâturages
alpins de haute et moyenne montagne.
A l'oeil : croûte
lisse, jaune à brun, pâte unie presque sans trous, avec quelques fines
" lainures ".
Au toucher :
constance ferme, souple et grasse.
Au nez : odeur
franche, fruitée.
Au goût :
fine saveur de noisette.
Le Beaufort est un excellent fromage
de fin de repas.
Il se consomme aussi en en-cas à l'apéritif coupé en petits cubes.
Il sert à confectionner la fondue savoyarde et entre dans la composition
de croûtes, tartes, gratins...
Les meilleures saisons sont l'hiver, le printemps et l'été.
Le Beaufort s'apprécie avec les vins blancs et rouges fruités de la
région.
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