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Reconnu
AOC en 1976
Décret du 29 décembre 1986
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1 138 tonnes
57 producteurs
fermiers
7 transformateurs
[Données
2005]
Le Crottin de Chavignol
est un petit fromage au lait entier de chèvre.
Sa pâte blanche ou ivoire est recouverte d'une croûte naturelle,
fine et fleurie.
Il contient au moins 45% de matière grasse.
C'est un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie,
pesant 60 g minimum. Il est présenté nu.
Son terroir couvre le Sancerrois,
le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les régions voisines,
soit une zone qui s'étend sur la majeure partie du département
du Cher et sur une petite partie des départements du Loiret
et de la Nièvre.
Depuis le XVIe siècle, les paysans
du Sancerrois élèvent des chèvres et fabriquent des fromages qui
constituent leur principale richesse.
Un ouvrage de 1829 mentionne que les fromages de chèvre du Sancerrois
sont connus sous le nom de " Crottin de Chavignol ", le
mot " crottin " désignant à l'origine, semble-t-il, une
petite lampe à huile en terre cuite.
Le Crottin de Chavignol est produit avec
du lait très faiblement emprésuré, le plus souvent à chaud.
Le caillé est mis dans des moules tronconiques percés de petits
trous, les " faisselles ".
Après démoulage et salage, il est séché, avec de fréquents retournements,
puis affiné pendant au moins dix jours.
A l'oeil :croûte
à fleur bleue ou blanche, coupe lisse.
Au toucher
: pâte ferme et homogène, pouvant
être cassante après un affinage prolongé.
Au nez :
légère odeur caprine.
Au goût :saveur
de chèvre très caractéristique, légère au printemps, plus prononcée
en automne.
Consommé en fin de repas comme
beaucoup de fromages, le Crottin de Chavignol est apprécié dans
de nombreuses circonstances.
Dans le Sancerrois, il reste le casse-croûte favori du vigneron
et du paysan. Suivant les goûts, on peut le manger onctueux ou très
sec, avec alors un goût confirmé apprécié des amateurs.
Il entre dans de nombreuses recettes régionales.
Essayez-le grillé ou macéré dans du vin blanc.
Il s'accompagne parfaitement
d'un vin de Sancerre, blanc ou rouge, d'un Pouilly, ou encore d'un
Sauvignon de Saint-Bris, qui sont des vins issus du même terroir.
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Pour
toutes précisions, s'adresser au :
Syndicat
du Crottin de Chavignol
9, route de Chavignol
18300 SANCERRE
Tél : 02 48 78 51 05 - Fax : 02 48 78 51 06
email : info@crottindechavignol.com
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© cniel octobre 2006 |