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Le gruyère AOC est un fromage
au lait cru à pâte pressée cuite dont la matière
grasse se situe entre 47 et 52%.
Il se présente sous la forme d’une grande meule de 53
à 63 cm de diamètre sur 13 à 16 cm d’épaisseur.
Une plaque jaune de caséine appliquée sur le côté
de cette meule permet d’en assurer la traçabilité.
Le fromage possède une croûte de couleur orangée
à brun, le talon est légèrement convexe, la pâte
est jaune, plus ou moins foncée suivant la saison avec présence
obligatoire d’ouvertures dont la taille peut varier de la grosseur
d’un pois à celle d’une cerise.
(c’est une différence avec le gruyère suisse).
Le mot "gruyère" a une origine très ancienne.
Il vient des officiers gruyers qui, à l'époque de Charlemagne,
percevaient les impôts pour l'administration des Finances sous
forme de fromages, dans les territoires qui allaient devenir la France
et la Suisse.
C'est de là que vient le nom des lieux-dits et villages de
Gruyères (en Savoie, près d'Annecy) et de Gruyère,
dans le canton de fribourg en Suisse.
La convention internationale de Stresa sur les fromages (1951) a reconnu
que le mot gruyère était une propriété
franco-suisse.
Dès
l’Antiquité, on sait fabriquer avec de la présure
des fromages dans les régions montagneuses de l’Est de
l’Europe. C’était la seule manière, avec
l’abondance du lait en été, de produire un aliment
capable de se conserver et apte à la consommation d’hiver.
A partir du XIIIème siècle, la région comtoise,
bassin d’origine du Gruyère français, connaît
un développement économique important. Les hommes de
ces régions mettent en commun le fruit de leurs vaches et développent
ainsi les premières coopératives laitières, appelées
fruitières où ils fabriquent les fromages à pâte
pressée cuite.
Le gruyère AOC est
produit dans les régions Franche-Comté et Rhône-Alpes
Les troupeaux laitiers sont constitués de races locales et
pour l’essentiel de Montbéliardes. Ils sont nourris naturellement
d’herbe pâturée ou de fourrage sec (l’hiver)
pouvant être complétés avec des céréales.
L’ensilage n’est pas autorisé.
Il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de
Gruyère AOC.
Le mélange caillé-sérum doit être porté
à une température minimale de 52°C.
Le moulage est effectué dans des moules micro-perforés
permettant l’évacuation du lactosérum. Après
démoulage, on pratique le salage à sec ou dans un bain
de saumure.
Durant l’affinage, pour favoriser le développement des
ouvertures, les meules sont placées dans des caves chaudes
(15°C) pendant 3 semaines, puis dans des caves plus fraîches
(4°C). L’affinage minimum est de 120 jours; il s’accompagne
de retournements et de soins réguliers.
Le gruyère AOC est
un fromage de tous les instants : en entrée, froid dans une
salade, chaud en soufflé ou feuilleté, et simplement
sur le plateau en fin de repas.
Pour proposer un équilibre avec un jeune fromage vif et acide,
on peut conseiller un vin blanc du Jura ou de Savoie. Pour les plus
affinés, le vin jaune du Jura et les vins rouges du Jura, de
Savoie ou de Bourgogne conviendront parfaitement.
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Pour
toutes précisions, s'adresser au :
Syndicat
Interprofessionnel du Gruyère
Maison des Agriculteurs
17, quai Yves Barbier
70004 VESOUL Cédex
Tel : 03 84 77 14 00 - Fax : 03 84 76 52 65 |
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