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Le Selles-sur-Cher, au lait
de chèvre entier, se reconnaît à sa pâte molle de couleur blanche
et à sa croûte naturelle cendrée à la poudre de charbon de bois.
Il contient au moins 45% de matière grasse et se présente sous une
forme tronconique très plate à bords biseautés, d'un poids de 150
g environ.
Le Selles-sur-Cher est produit dans une
aire délimitée correspondant à la Sologne occidentale et comprenant
une partie des départements du Cher, de l'Indre et du Loir-et-Cher.
L'unité florale et climatique de cette région donne au lait un goût
particulier qui contribue aux arômes spécifiques du Selles-sur-Cher.
A l'origine, c'est un fromage
de consommation familiale.
Son développement date du XIXe siècle, et la ville de Selles-sur-Cher,
principal centre de collecte et de revente, lui donne son nom.
Le Selles-sur-Cher est obtenu à partir
de lait additionné d'une faible quantité de présure. Les moules
de forme tronconique sont remplis à la louche.
Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la
finesse originale de la pâte.
Deux opérations demandent un tour de main spécial : le salage et
le cendrage réalisés par pulvérisation de poudre de charbon de bois
mélangée à du sel. L'affinage dure de dix jours (au minimum) à trois
semaines.
A l'oeil :
forme bien
nette, croûte bleu foncé, pâte d'un blanc pur.
Au toucher
: pâte ferme et très fine.
Au nez :
odeur légèrement caprine.
Au goût :
saveur douce et noisetée, pâte fondante.
Le Selles-sur-Cher est avant
tout un fromage de fin de repas qui s'accompagne des vins de son
terroir : un vin blanc sec, Touraine blanc, ou un rouge léger et
fruité, Chinon, Bourgueil.
Présenté en tranches fines,
il peut aussi être servi à l'apéritif.
Il ne faut surtout pas gratter
la croûte : c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier.
Très décoratif, il apporte une note fraîche dans un buffet de fromages.
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© cniel octobre 2006 |