Reconnu AOC en 1990
Décret du 29 juin 1990
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1 140 tonnes
8 fabricants : industriels privés
et coopératives
45 producteurs fermiers
[Données
2005]
Le Sainte-Maure de Touraine, fabriqué
avec du lait de chèvre entier, est un fromage à pâte molle, à moisissures
superficielles grises.
La pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins
45% de matière grasse, est traversée par une paille de Seigle gravée
au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication.
Il se présente sous la forme d'une bûche allongée tronconique, d'un
poids minimum de 250 g.
Le Sainte-Maure est un fromage de chèvre produit dans la région de
Touraine, mais seul le " Sainte-Maure de Touraine " bénéficie
de l'AOC.
L'élevage de troupeaux de chèvres et la production
de fromage dans la région tourangelle remonteraient, selon certaines
sources (Archives d'Indre-et-Loire), à la période carolingienne (VIIIè
et IXè siècles).
De nombreux documents, à diverses époques, attestent de la qualité
et de la notoriété de ce fleuron de la gastronomie tourangelle.
De nos jours, le Sainte-Maure de Touraine est produit dans une zone
délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine, c'est-à-dire
le département d'Indre-et-Loire, les cantons limitrophes du Loir-et-Cher,
de l'Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.
Sa réputation n'est plus à faire.
Le Sainte-Maure de Touraine est obtenu par coagulation
lactique du lait de chèvre frais avec addition d'une faible quantité
de présure.
Le caillage s'effectue pendant une durée d'environ 24 h.
Le pré-égouttage est interdit.
Le caillé est versé de façon à le briser le moins possible dans des
moules tronconiques, évasés.
Le fromage est démoulé, salé légèrement et saupoudré de charbon de
bois.
La durée d'affinage est de dix jours au minimum à compter du jour
d'emprésurage.
L'utilisation de caillé congelé
est interdite.
A l'oeil :
croûte
bien fine et régulière avec moisissures superficielles
gris-bleutées.
Au toucher :
pâte ferme et homogène.
Au nez :
odeur légèrement caprine.
Au goût :
saveur de chèvre très caractéristique, douce et au goût de noisette
selon les saisons.
Le Sainte-Maure de Touraine est souvent
consommé en fin de repas. Présenté en tranches fines, il peut aussi
être servi à l'apéritif.
On peut également le rôtir au four.
Il s'apprécie onctueux ou sec,
accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil,
Chinon, Gamay ou Cabernet d'Anjou, ou un vin blanc sec, Touraine blanc.
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Pour
toutes précisions, s'adresser au :
Comité
Interprofessionnel
du Sainte-Maure de Touraine
Chambre d'Agriculture
38, rue Augustin Fresnel - BP 139
37171 CHAMBRAY LES TOURS
Tél : 02 47 48 37 64 - Fax : 02 47 48 17 36
e-mail : aoc@indre-et-loire.chambagri.fr
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