Fromage à pâte molle au lait
cru de chèvre, le Valençay se présente sous forme de pyramide tronquée,
à base carrée de 6,5 cm de côté, à croûte fleurie, de couleur gris
clair à gris bleuté.
Il contient 45% de matière grasse.
L'origine de la pyramide tronquée, dérivée
de la forme classique de pyramide, serait due à Talleyrand, châtelain
de Valençay, qui s'était intéressé à la mise en valeur de ses immenses
domaines.
Au XIXe siècle, d'importants élevages caprins autour de Valençay
expédiaient leurs fromages vers les Halles de Paris.
Traditionnellement produit dans
le Berry, le Valençay doit être fabriqué dans une zone qui s'étend
essentiellement sur le département de l'Indre et quelques communes
des départements limitrophes du Cher, de l'Indre-et-Loire et du
Loir-et-Cher.
C'est l'une des plus récentes
AOC fromagères
(décret du 13 juillet 1998).
La méthode de fabrication du Valençay
est identique à celle employée autrefois : lait cru de chèvre, présure
naturelle d'origine animale, durée du caillage comprise entre 24
et 36 heures, moulage à la louche puis égouttage, démoulage et salage
au sel cendré et enfin affinage pendant 11 jours minimum à compter
du jour de l'emprésurage.
A l'oeil : croûte
naturelle feutrée grise, avec des nuances de blanc et de bleuté
tournant au vert.
Au toucher
: pâte ferme et homogène d'un blanc
porcelaine.
Au nez :
odeur de sous-bois,
agrémenté de nuances florales.
Au goût :
saveur légèrement
lactique, parfum de noix fraîche ou de fruits secs.
Le Valençay est le compagnon
de tous les bons moments - apéritif, en-cas, casse-croûte, fin de
repas - qu'il conviendra d'accompagner d'un vin de son terroir,
Valençay blanc, rosé ou rouge.
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Pour
toutes précisions, s'adresser au :
Comité
Interprofessionnel
de la Pyramide Valençay AOC
7, rue de Templiers
36600 VALENCAY
Tél : 02 54 00 13 98 - Fax : 02 54 00 23 36
email : vins.fromages.valencay@wanadoo.fr
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