C'est d'abord une définition précise, établie par le règlement communautaire du 14 juillet 1992 :
"Le nom d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire :

Originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays dont la qualité ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains, et dont la production, la transformation et l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée".

L'AOC ne s'applique que lorsque les qualités substantielles d'un produit résultent à la fois des vertus du terroir et des conditions traditionnelles de fabrication, selon "les usages locaux, loyaux et constants".

C'est ensuite, un décret qui détermine, pour chaque produit laitier bénéficiant de l'appellation d'origine :

L'aire géographique de production où doivent se faire la collecte du lait, l'élaboration du produit.

Les conditions de production : l'ensemble des éléments qui confèrent sa typicité au produit, de la production du lait à sa transformation.

Les qualités et caractères du produit : texture de la pâte, pourcentage minimal de matière sèche, teneur en matière grasse, format, couleur de la croûte, (s'il s'agit d'un fromage), etc...

Les modalités de contrôles : ils sont opérés par les professionnels réunis dans une commission Agrément, dont les membres sont nommés par l'INAO.

L'ensemble des contrôles réalisés tant au niveau des conditions de production que des qualités physico-chimiques du produit, est placé sous la responsabilité de l'INAO.
Garantie par l'Etat, l'AOC constitue une assurance pour le consommateur et une sécurité pour la filière en contrepartie des contraintes techniques et économiques qu'elle impose.

C'est enfin, un sigle. Il est immédiatement reconnaissable et apposé sur la croûte, l'emballage ou l'étiquette de tous les fromages. Les beurres et la crème ont leur propre sigle de reconnaissance.
Les AOC reposent sur deux institutions : l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) et les syndicats de défense de chaque produit.

L'INAO propose la reconnaissance des Appellations, assure le suivi et le contrôle des conditions de production, contribue à la promotion et à la défense de ces Appellations d'origine en France et à l'étranger. Les conditions de production sont déterminées en collaboration avec les syndicats de défense, comités ou associations interprofessionnels qui rassemblent tous les professionnels d'une filière donnée.

L'AOC et l'Europe

Le règlement communautaire du 14 Juillet 1992 (JOCE du 24/7/92) protège la dénomination des appellations d'origine, grâce à une procédure d'enregistrement.
A ce jour, toutes les AOC laitières françaises sont enregistrées, ou en voie de l'être et constituent des AOP (Appellation d'Origine protégée).

UN PEU D'HISTOIRE	LES AOC EN FICHES

© cniel avril 2004