La
France est devenu le second producteur européen
de beurre, après l'Allemagne
avec 409 000 tonnes fabriquées en 2004 :
19,8% de la production de l'Union européenne à 25
4,9% de la production mondiale |
Du plus lointain que l'on sache,
le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.
Sa plus ancienne trace " écrite " date de 4500 ans : sa
fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque
sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches
par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre
dans une " baratte " primitive qui n'est autre qu'une grande
jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.
On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans
y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification
du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours
par les nomades du Sahara.
Seules deux civilisations font
exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre,
l'attribuant aux " Barbares ", entendez : tous ces peuples
" non civilisés " qui les entourent !
L'influence de la culture romaine n' est peut être pas étrangère au
fait que, chez nous, le beurre demeure " la graisse du pauvre
" jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence
à être recherché pour la table des élites.
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Hier, baratte et moules à beurre
Dès la Renaissance, le beurre est hautement apprécié par les "bons
becs" et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un
écu...
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.
Il est recouvert d'eau salée et conservé dans des pots de grès.
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop
de ses premières maisons : celui du village de Vanves.
"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les
rues.
Outre la Normandie, la Bretagne,
d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs
: l'Est, et les zones de montagne.
En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra,
de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.
Il en sort de grands crus : l' Echiré, le Surgères, le Saint-Varent...
En France, ce n'est que dans les
années 60 que la production industrielle se généralise totalement,
marginalisant la production fermière.
Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées
avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre
en continu.
Aujourd'hui,
la France est le premier producteur européen de beurre, juste
devant l'Allemagne et loin devant le groupe des pays laitiers
du Nord, Irlande, Grande-Bretagne et Pays-Bas.
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En 2004,
avec 7,5 kilos par habitant et par an, le Français est un consommateur
des plus gourmands de beurre au monde.
Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent
presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par
an ! |
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© cniel Mai 2006 |
LES PRODUITS LAITIERS 
