Pour
faire un kilo de beurre, il faut de nos jours
20 litres de lait entier |
Le progrès technique, en portant
essentiellement sur l'hygiène, la rapidité et la fiabilité de la production,
n'a pas fondamentalement modifié les grandes étapes de la fabrication
du beurre :
L'écrémage
du lait
Le beurre est fait à partir de la crème
du lait, matière grasse à la densité plus faible, qui lui permet de
remonter à la surface lorsque le lait repose. La masse volumique de
la crème est de 0,918 g/cm3 à 20°C.
Le "crémage" consistait à récolter la crème, en une opération
lente et discontinue.
Depuis 1878
l'écrémeuse-centrifugeuse a remplacé ce temps de repos. Aujourd'hui,
le lait alimente celle-ci en
continu. |
La force centrifuge sépare les éléments les plus lourds des
plus légers qui se rassemblent au centre pour constituer la
crème.
Selon qu'on
la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation, la crème obtenue est plus ou moins
riche en matière grasse. |
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La pasteurisation
Etape relativement récente, puisqu'elle
a un siècle.
La plupart des laits et crèmes destinés à être transformés en
beurre sont soumis à une température élevée (90°C) pendant une
vingtaine de secondes, puis immédiatement refroidis. |
La maturation
Autrefois naturelle, elle est
désormais dirigée.
Son but : favoriser le meilleur développement à l'arôme du beurre,
grâce à la formation de diacétyle.
On ensemençait la crème avec
un levain de ferments lactiques provenant de crèmes ou de beurres
sélectionnés pour leur goût. |
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Puis,
on laissait maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures,
entre 14° et 16°C. |
Aujourd'hui, cette maturation de la
crème, à la fois biologique (acidification et aromatisation) et physique
(cristallisation de la matière grasse) a été quasiment abandonnée.
Et la production de beurre à partir de crèmes maturées ne représente
plus qu'environ 10% de la production nationale.
Elle ne concerne plus que la fabrication discontinue à l'aide de barattes
et le procédé continu utilisant un butyrateur.
Elle est remplacée par le procédé continu, dit du "Nizo"
qui permet l'utilisation de crèmes douces, non maturées, le réensemencement
intervenant en fin de fabrication.
Le barattage
Cette agitation énergique de la crème
fait éclater les globules de matière grasse et les soude entre eux,
en libérant un liquide riche en protéines et en lactose : le petit
lait ou babeurre.
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Barattage en continu
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Les grains de beurre sont lavés à l'eau pure, puis
malaxés dans une nouvelle agitation qui perfectionne leur agglomération
et répartit uniformément l'eau nécessaire à la masse du beurre.
Aujourd'hui, les barattes en continu forment les grains de beurre
en moins d'une seconde ; le babeurre est automatiquement évacué, les
grains de beurre sont lavés et malaxés et le ruban de beurre continu
est immédiatement découpé et empaqueté.
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UN PEU DE CULTURE
