Le décret du 30 décembre 1988

" Beurre " est une appellation juridiquement protégée. Non seulement en France, grâce au décret du 30/12/1988, mais sur le territoire de l'Union Européenne.
Avec ou sans qualificatif, le beurre, est composé d'au moins 82% de matière grasse butyrique, d'environ 16% d'eau (c'est un maximum) et de matière sèche non grasse (au maximum 2%).

Le décret de 1988 a précisé les dénominations de vente, le traitement des crèmes, et la composition des beurres et de certaines spécialités laitières

Les beurres

Le beurre cru ou beurre de crème crue
Comme son nom l'indique, il est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant subi aucun traitement d'assainissement (non pasteurisée).
Mis à part la réfrigération du lait après la traite dans des tanks à lait à 4°C, en vue de sa conservation.

Le beurre extra-fin Il est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n'ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Ce qui signifie que la fabrication a démarré au plus tard 72 heures après la collecte du lait ou de la crème, et 48 heures après l'écrémage du lait.

Coquilles de beurre

Le beurre fin
C'est un beurre pasteurisé obtenu à partir d'un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée.
La proportion de celles-ci ne peut dépasser 30%.
En faisant varier la teneur en matière grasse du beurre, on obtient d'autres types de beurres, aux usages spécifiques en pâtisserie et en cuisine : les beurres concentré et cuisinier.

Le beurre concentré Dans ce beurre pasteurisé, on a éliminé par fonte douce, décantation, centrifugation pratiquement toute l'eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de matière grasse laitière anhydre (MGLA).

Sous la dénomination beurre concentré, on entend, en fait, les dénominations d'huile de beurre et de MGLA. Ces produits sont utilisés avec la poudre de lait dans les pays en développement pour la reconstitution du lait et des produits laitiers.

Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine
Ce beurre pasteurisé déshydraté contient au minimum 96% de matière grasse laitière.
Il existe enfin d'autres types de beurre, différenciés essentiellement par leur goût.

Le beurre salé
Sa teneur en sel est supérieure à 3%.

Le beurre demi-sel
Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%.

Le beurre d'appellation d'origine
Comme toutes les appellations d'origine, il obéit à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.
Par la finesse et la typicité de leur goût, deux beurres ont mérité l'AOC : le beurre Charentes-Poitou et le beurre d'Isigny.

Le beurre aromatisé Il a subi l'adjonction, à chaud ou à froid, de divers produits : épices, herbes aromatiques, fromages, ail, miel, fruits, cacao... Depuis une vingtaine d'années, il existe d'autres types de beurre à partir d'éléments d'origine exclusivement laitière, mais dont la teneur en matière grasse a été considérablement réduite. Ils ne sont pas faits pour la cuisson, à cause de leur importante quantité d'eau.

Palette de beurres aromatisés

Le beurre allégé
Sa teneur en matière grasse doit être comprise entre 41 et 65%.
La crème est préalablement pasteurisée.

Le demi beurre
Il ne contient que 41% de matière grasse. La crème est préalablement pasteurisée.
La teneur en matière grasse de tous ces produits doit être clairement indiquée sur l'emballage.

Les spécialités laitières à tartiner allégées
ou à teneur lipidique réduite

Composées de matières premières d'origine laitières, leur teneur en matière grasse est comprise entre 20 et moins de 41%, et obligatoirement spécifiée sur l'emballage.

 

LA FABRICATION	LES BONS USAGES

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