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La France
produit à elle seule plus de la moitié
du lactosérum en poudre européen :
599 232 tonnes en 2002.
Près de la moitié à partir de sérum doux (276 411 tonnes)
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La teneur protéique moyenne du lait de vache est de 32 à 35 g par litre. Elle varie
selon l'alimentation de l'animal, les saisons et le cycle de lactation. Environ 75 à 80%
(78% en moyenne) des protéines sont présentes sous la forme de caséines.
| Les 20% restant se trouvent dans le lactosérum, sous
forme de protéines solubles ou sériques. |
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Ces protéines solubles sont constituées principalement de bêta-lactoglobuline (3 g/l)
et d' alpha-lactalbumine (1,2 g/l).
Le NPN ou azote non protéique représente environ 5% des matières azotées totales, soit
1,6 à 1,7 g par litre de lait entier |
 Les caséines du lait sont obtenues
par séchage, après neutralisation du caillebotte formé par l'acidification du lait
écrémé. |
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Essentiellement sous forme de micelles (complexes macromoléculaires
contenant une partie minérale), elles se répartissent en quatre
groupes : alpha S1, alpha S2, bêta, kappa.
A partir de lait écrémé et de caséines, on fabrique
des caséinates
de sodium ou caséinates de calcium,
selon les agents neutralisants utilisés.
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Module d'ultrafiltration
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Le lactosérum est un produit dérivé de la fromagerie et de la fabrication des caséines.
On distingue deux sortes de sérums : ceux issus des fabrications acides de caséines ou
de fromages à pâte fraîche (acides), et ceux issus des fabrications de
caséines présure et des fromages à pâte pressée cuite ou demi cuite. Ces
derniers sont des
sérums doux. Le lactosérum est commercialisé sous forme de poudre.
La France est le
premier producteur européen de lactosérum en poudre (621 000 tonnes
en 2001), devant l'Allemagne (228 000 tonnes) et les Pays-Bas (124 000
tonnes).
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Les protéines du lactosérum sont obtenues par les
procédés d'ultrafiltration, de concentration et de séchage.
Ces lactoprotéines sont
solubles, globulaires.
Parmi elles : la bêta-lactoglobuline (la plus abondante), l'alpha-lactalbumine, la
lactoferrine, des protéines d'origine sanguine (sérumalbumine, immunoglobuline), des
protéoses peptones (issues de l'hydrolyse de la bêta-lactoglobuline) et des enzymes
(lactoperoxydase, lysozyme, xanthine oxydase). |
L'ultrafiltration tangentielle permet d'isoler les concentrés de protéines de
lactosérum, dont les utilisations sont multiples.
Du lactosérum, les industriels exploitent également le lactose. C'est un sucre
réducteur formé de glucose et de galactose. Il a un très faible pouvoir sucrant.
En 2002, la France a produit 33 929 tonnes de lactose et 6149 tonnes
de lactoprotéines.
© cniel juin 2004 |
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