Si l'industrie laitière et les industries agro-alimentaires en général s'intéressent aux produits dérivés du lait, c'est que leurs qualités fonctionnelles, nutritionnelles et économiques sont réelles. Les lactoremplaceurs sont de plus en plus utilisés, notamment dans l'industrie laitière (yaourts, desserts, crèmes...), en raison de leur faible coût. Le mouvement a été initialisé il y a une quinzaine d'années dans la production des crèmes glacées.

Les caséines et caséinates ont de nombreuses propriétés. Elles sont émulsifiantes, viscosantes, texturantes (avec une bonne tolérance au sel pour le caséinate de sodium). On les utilise en charcuterie, pour les sauces émulsionnées, les desserts laitiers, les crèmes et leurs substituts, en biscuiterie. On emploie aussi les caséines pour faire des colles à pouvoir collant réversible, pour fabriquer de la galalithe, matériau utilisé dans la fabrication des boutons, dans les plâtres et ciments, afin d'accélérer la vitesse de prise, pour produire des papiers couchés ou des cartons... de luxe.

Les protéines de lactosérum sont gélifiantes, émulsifiantes et foisonnantes. On les utilise dans les produits laitiers, les crèmes glacées, les sauces, les potages, les pâtisseries, en biscuiterie, et en charcuterie.

La lactoferrine, protéine du lactosérum, fait l'objet de nombreuses recherches. En raison de son pouvoir bactéricide et de sa faculté de délivrer du fer, elle trouve de nombreuses utilisations dans les pâtes dentifrices et les produits cosmétiques, les compléments alimentaires diététiques, l'enrichissement des laits infantiles.

Le lactose permet de réduire le goût sucré d'un produit sans en modifier la consistance. Il permet aussi d'en accentuer l'aromatisation, par adsorption des composés volatils. En boulangerie et en biscuiterie, il contribue au développement de la couleur de la croûte et au goût de cuisson caractéristique des biscuits et pains. Il est aussi utilisé en confiserie.

La matière grasse laitière anhydre, MGLA, a de multiples usages selon sa composition en oléine et stéarine. Avec de la poudre de lait écrémé, elle sert à reconstituer du lait pasteurisé ou stérilisé dans les pays non producteurs de lait frais.

Le beurre concentré existe en plusieurs versions : "croissant" pour croissants et viennoiseries, "glacier" pour crèmes glacées, "feuilletage" pour les mille-feuilles, vol-au-vent, bouchées à la reine, "quatre-quarts danois" pour certaines pâtes à biscuits. D'une manière générale, le taux d'acides gras à haut point de fusion est plus élevé pour les pâtisseries et viennoiseries ; celui d'acides gras à bas point de fusion l'est pour les crèmes et desserts glacés.

Depuis le début des années 90, les propriétés de la MGLA ont permis de créer des beurres tartinables à la température des réfrigérateurs. Ces beurres gardent les proportions légales de 82% de matière grasse laitière et de 16% d'eau (et 2% d'extrait sec non gras au maximum).

Le babeurre liquide, concentré ou en poudre, mélangé à de la poudre de lait écrémé, de la poudre de lactosérum, des amidons modifiés ou de la matière grasse végétale, est, lui aussi, utilisé par la boulangerie-pâtisserie dans les crèmes glacées, les sauces, le chocolat de couverture...

Pour en savoir plus sur les utilisations des protéines laitières dans l'industrie, consultez le CD-Rom conçu par le Cidil, en collaboration avec une équipe d'universitaires : Les protéines dans tous leurs états.

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