La crème est une émulsion de matière grasse dans
l'eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes
dans la phase aqueuse.
A l'inverse du beurre qui est une émulsion d'eau dans la matière grasse :
les gouttelettes d'eau sont réparties dans la matière grasse.
Fabriquer de la crème demande aujourd'hui
plusieurs phases :
 Ecrémer
La crème est obtenue à partir
de l'écrémage du lait. Pendant longtemps, celui-ci s'est fait
naturellement : on patientait 24 heures pour attendre que
les globules de matière grasse, plus légers que l'eau, remontent
lentement à la surface du lait au repos. Une crème à 40% de
MG a une masse volumique de 0,993 g/cm3 (à 20°C). |
L'invention en 1878
de l'écrémeuse-centrifugeuse par le Suédois Laval et l'Allemand
Lefeld a permis d'en accélérer la fabrication.
Le lait, d'abord chauffé à 35°C, alimente en continu l'écrémeuse-centrifugeuse.
Il est soumis à une rotation très rapide à l'intérieur d'une
cuve.
La force centrifuge accélère la séparation des composants du
lait. Les plus lourds gagnent les parois tandis que les plus
légers - les corps gras - se rassemblent au centre : c'est
la crème.
Selon qu'on la prélève plus ou moins près de l'axe de rotation,
celle-ci est plus ou moins riche en matière grasse
.
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Ecrémeuse manuelle Mélotte,
fin du XIXe
|
Pasteuriser
A la sortie de la centrifugeuse, sauf
pour celles destinées à rester crues, la plupart des crèmes sont pasteurisées
à une température de 95°C à 98°C pendant 30 secondes. On est ainsi
assuré de la destruction des germes et de l'inactivation des enzymes,
tout en préservant les qualités organoleptiques de la crème.
Ensemencer
et maturer
Après pasteurisation, l'ensemencement
par des bactéries lactiques sélectionnées permet de faire maturer
la crème, pour agir sur sa texture, son épaisseur, son acidité et
même son goût. La maturation s'effectue entre 12° et 18°C.
Après maturation, la crème est refroidie
et conditionnée. Puis elle est stockée en chambre froide (6°C) et
commercialisée.
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