N'est
pas crème fraîche qui l'on croit ! |
La crème provient exclusivement
du lait. L'addition de toute autre matière grasse est formellement interdite
(loi du 29 juin 1934).
Selon la réglementation en vigueur (décret du 23 avril 1980), le droit
de s'appeler "crème"
est réservé au lait contenant au moins
30% de matière grasse.
Les laits contenant au moins 12 g de matière grasse pour 100 g ont droit
à l'appellation "crème
légère".
Crème et crème légère sont, hormis la
crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteurisation
ou stérilisation).
En revanche, la mention "crème
fraîche" ou "crème
légère fraîche" s'applique à des
crèmes qui sont pasteurisées et conditionnées sur le lieu de production
dans les 24 heures après la pasteurisation.
Elle est donc interdite aux crèmes stérilisées.
Lorsque la crème ou la crème légère
contient des produits d'addition autorisés, la détermination de la matière
grasse est effectuée sur la partie lactée.
La crème contient de la matière grasse (30 à 40% en moyenne), de l'eau
(59%) et 6% d'éléments non gras : protéines, lactose et minéraux.
Elle est riche en calcium et vitamines liposolubles : A, D, E et K.
La législation autorise en très petite quantité l'addition de certains
produits dans la crème : saccharose (15% maximum), ferments lactiques,
stabilisateurs (0,5%).
Les différentes crèmes se distinguent
les unes des autres grâce à plusieurs critères : les traitements de
conservation, la teneur en matière grasse, et la consistance (liquide
ou épaisse).
En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.
La crème crue
Crème de nos grand-mères : elle n'a subi
aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct
de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C.
De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce,
sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des
autres crèmes.
La mention "crue" est obligatoire sur l'étiquetage.
La crème fraîche
pasteurisée liquide
Liquide et douce, car n'ayant subi aucun
ensemencement, elle est pasteurisée. Cependant, plus fragile que les
crèmes stérilisées, elle est de moins en moins utilisée par le grand
public.
Les restaurateurs l'apprécient pour son aptitude au foisonnement, c'est-à-dire
au fait d'être battue pour intégrer l'air qui la rendra légère et volumineuse,
jusqu'au stade de la crème Chantilly.
La crème fraîche
pasteurisée épaisse
C'est une crème qui a été maturée. Après
la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7°C. Elle est ensuite ensemencée
avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes particulièrement
aromatiques, avec un taux d'acidité élevé.
La crème devient épaisse et acide. Son goût s'affirme.
Attention ! La
seule dénomination "crème fraîche"
signifie que la crème a été pasteurisée. Car la mention "pasteurisée"
n'est pas obligatoire.
Les crèmes stérilisées n'ont pas droit à l'appellation "crème fraîche".
La crème stérilisée
liquide
Une fois conditionnée, la crème crue est
stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie.
Comme la stérilisation ne permet pas l'ensemencement, cette crème est
liquide.
Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère
de plus en plus la crème UHT.
La crème UHT
La crème crue est stérilisée à 150°C pendant
2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutritionnelles,
gustatives et fonctionnelles sont préservées.
La crème légère
Est obtenue par un réglage de l'écrémeuse
qui recueille une crème avec un taux de matière grasse compris entre
12% et 30%. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage.
Une crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée
et maturée). Elle est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.
Les autres
crèmes
La crème
à fouetter et la crème légère à fouetter (crème fouettée et crème légère
fouettée)
Contient au minimum 75% de crème ou de
crème légère.
En sus, est autorisée l'addition de saccharose (15% maximum), ferments
lactiques, matières aromatiques naturelles, stabilisateurs ou protéines
du lait.
Le taux de foisonnement (le rapport entre le volume de la crème fouettée
ou de la crème légère fouettée, prête à la vente, et le volume total
initial des différents constituants) ne doit pas être supérieur à 3,5.
La crème chantilly
Crème fouettée contenant au minimum 30%
de matière grasse.
La seule addition autorisée est celle du saccharose (sucre mi- blanc,
sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières
aromatisantes naturelles.
La crème sous
pression
Proche de la composition de la crème à
fouetter, à l'exception de l'addition de stabilisateurs, limitée à 0,1%.
Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée.
En s'échappant, un gaz neutre est injecté dans le conditionnement, il
provoquera le foisonnement de la crème, c'est-à-dire une augmentation
très importante du volume qui peut atteindre 80%.
La
crème d'Isigny
Seule A.O.C. (appellation d'origine contrôlée)
appliquée à ce jour à une crème.
C'est une crème fraîche épaisse (pasteurisée), caractérisée par une
très grande finesse.
Produite
sur le territoire d'Isigny (Manche), elle est soumise à des
critères très stricts de fabrication. |
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Selon
le décret du 30 juin 1986 (J.O. du 2 juillet 1986), elle doit
contenir au minimum 35% de MG (en pratique, elle affiche toujours
40%). |
La crème
aigre ou crème acide
Obtenue par fermentation bactérienne,
elle est très utilisée en Europe de l'Est, en Europe centrale et en
Russie ("smitane") ainsi qu'en pays anglo-saxons qui en font
grand cas ("sour cream").
Elle accompagne les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci,
les choucroutes, le goulasch.
En France où elle est peu courante - elle se conserve mal - on s'en
rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner
les blinis ou les rollmops.
Marque
de salubrité
Une marque de salubrité est apposée sur
chaque produit au lieu de conditionnement des crèmes, à l'exception
des lieux de vente au détail (arrêté du 14/1/1980).
Elle atteste de la conformité réglementaire des produits.
Elle est obtenue par le fabricant auprès de la Direction des services
vétérinaires de son département.
Date limite
de consommation
Selon l'arrêté du 14 janvier 1980, à partir
de la date de fabrication, la date de péremption des crèmes préemballées
ne doit pas dépasser :
7 jours pour la crème crue
30 jours pour les crèmes pasteurisées
4 mois pour les crèmes stérilisées UHT
8 mois pour les crèmes stérilisées.
© cniel 2000 |
LA FABRICATION
