En 2007, la France a fabriqué 445.000 tonnes
de fromages à pâte molle (fleurie et lavée) |
Voici plus de mille ans, les fromages à croûte fleurie ont commencé
à se développer.
On considère le brie comme la plus ancienne des pâtes molles. Et l'on
pense que Charlemagne goûta, au prieuré de Reuil-en-Brie, un ancêtre
du brie dont il s'émerveilla...
Au Moyen-Age, à Paris, les fromages
les plus appréciés venaient alors de la colline de Chaillot, de Brie,
de Champagne, de Touraine, de Picardie et de Bourgogne. Philippe Auguste
mit le brie à la mode à la cour. Puis, de la Flandre au Piémont, les
grands courants commerciaux créent des réseaux d'échanges d'une région
à l'autre. Chaque région a "son" fromage et "ses"
spécialités laitières que l'on vend, à la Renaissance, dans les rues
des villes, avec le lait produit à proximité. Ainsi, le brie est apporté
"en blanc", et affiné sur place, créant une nouvelle profession
: celle des affineurs.
L'une des plus
célèbres pâtes molles à croûte fleurie, le camembert, compte à
peine plus de deux siècles. Elle a été inventée sous la Révolution
par une fermière normande, Marie Harel. Celle-ci apprit d'un prêtre
réfractaire, qu'elle cachait, le secret de fabrication des fromages
briards. La recette fut reprise par sa fille qui s'établit à Camembert.
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A la fin du siècle dernier, lors d'un déplacement dans la région,
Napoléon III découvrit avec délices le fromage qu'il baptisa
"camembert". Puis, un certain Ridel eut l'idée de la
boîte en bois qui allait lui permettre de voyager, de conquérir
la France et le monde...
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Beaucoup de fromages à pâte molle à croûte fleurie sont des fromages
de chèvre. Ils constituent une famille à part entière.
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Parmi les fromages étrangers les plus appréciés, l'azeitao et
le serpa sont deux fromages de brebis fabriqués au Portugal. |
Fromage de brebis : cave d'affinage |
Les bries et coulommiers arrivent au premier rang, avec près de 35,7%
de la production totale des fromages à pâte molle ; les camemberts en
représentent 27,5%.
© cniel novembre 2008 |
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