Le lait de vache le plus souvent
est légèrement chauffé. Il coagule par caillage mixte : adjonction
de ferments lactiques et de présure (enzyme de la caillette de veau).
Le
caillé est versé à la louche dans un moule, selon le procédé
manuel traditionnel, où il s'égouttera pendant quelques
heures. Aujourd'hui le moulage est mécanisé avec l'emploi
du multi-moule.
Démoulé, le fromage est ensuite saupoudré de sel ou plongé
dans une saumure, puis sa surface ensemencée de moisissures
spécifiques.
Moulage à l'aide d'un multi-moule
Les fromages sont entreposés dans un
hâloir, local à l'humidité et à la ventilation contrôlées.
Selon les variétés, ils y restent entre 4 et 7 jours, afin
de stabiliser leur humidité.
Affinage du camembert
Vient enfin l'affinage dont la durée (2 à 6 semaines)
dépend de l'épaisseur du fromage, en fait du rapport entre
le volume et la masse du fromage. Le duvet de moisissure
qui se développe sur la croûte prend le nom de "fleur".
UN
PEU DE CULTURE
