Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.

Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.

Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l'extrait sec. L'étiquette peut aussi indiquer la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit fini. On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un "triple crème" contient au minimum 75% de MG ; un "double crème" en contient de 60 à moins de 75% ; un "fromage gras", de 50 à moins de 60% ; un "fromage allégé" (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% ; un "fromage maigre", moins de 20% de MG. La DLC est toujours indiquée sur l'emballage.

Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l'exploitation d'où ils proviennent. La mention "matière grasse non précisée " est alors admise.
La mention "au lait cru" doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C.

En France, on dénombre une petite trentaine de grands fromages à croûte fleurie, fabriqués à partir de lait de vache. A titre d'exemple, on peut citer les fromages suivants : fromages définis réglementairement et spécialités fromagères.

Ils sont originaires de :

Normandie

Orléanais

Brie
camembert olivet brie de Meaux
carré de Bray pithiviers brie de Melun
coeur de Bray vendôme brie de Coulommiers
neufchâtel coulommiers

 Provence

Champagne

Ardennes
 banon affiné chaource  rocroi (cendré)
riçay cendré

  Alsace - Lorraine

 Lyonnais

 Dauphiné
 carré de l'Est  rigotte de condrieu  saint-félicien
 saint-marcellin


Parmi eux, cinq bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée, une AOC, qui soumet leur fabrication à des conditions très strictes :

brie de Meaux

brie de Melun

camembert 
de Normandie


La plupart des pâtes molles à croûte fleurie ont un taux de matière grasse de 45% (banon, brie, carré de Bray, olivet...), ou compris entre 45 et 50% (carré de l'Est, coulommiers, neufchâtel).

Le chaource, le saint-marcellin et le saint-félicien contiennent 50% de MG.
A côté, le rocroi (20 à 30% de MG), le ricays cendré (30 à 45% de MG), voire la feuille de Dreux (28 à 40% de MG) font maigre figure...

 

   LA FABRICATION

LES BONS USAGES 

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