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95%
des fromages de chèvre sont au pur lait de chèvre
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Selon la nature du lait utilisé,
les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories :
Les "fromages de
chèvre" ou "pur
chèvre".
L'appellation est réservée aux fromages exclusivement fabriqués au
lait de chèvre.
Les "mi-chèvre".
L'appellation s'applique à des fromages obtenus à partir d'un mélange
de lait de vache et de chèvre. Mais la proportion de ce dernier doit
au minimum s'élever à 50%.
L'appellation "fromages au
lait de mélange" désigne des fromages fabriqués à partir du lait
de deux ou plusieurs espèces animales.
Quasiment exclusivement "pur
chèvre", la production française se différencie de celle des autres
pays méditerranéens, le plus souvent issue de lait de mélange (vache,
brebis, chèvre).
Pays des fromages par excellence,
la France compte une multitude de variétés différentes de fromages
de chèvre.
Parmi elles, douze AOP, (appellations d'origine protégée) et 2 AOC (Appellation d'origine contrôlée):
| Pâte
molle à croûte naturelle |
Chabichou
du Poitou AOP
Crottin de Chavignol AOP
Pouligny-Saint-Pierre AOP
Ambert ou crottin d'Ambert
Banon AOP
Bouchon de Chèvre
Bouton de Culotte
Brique de Chèvre
Charolais AOC
Mâconnais AOP
Pélardon AOP
Picodon AOP
Rigotte de Condrieu AOC
Rocamadour AOP
Cabécou du Périgord
Cabécou d'Autan (Label Rouge)
Sainte Maure de Touraine AOP
Selles sur Cher AOP |
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Fromages
frais |
Chèvre
frais traditionnel
Faisselle de chèvre
Chèvre frais à tartiner |
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| Pâte
molle à croûte fleurie |
Chèvre-boîte
Bûche et bûchette de chèvre |
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| Pâte
pressée non cuite à croûte lavée |
| Chevrotin
AOP |
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| Pâte
pressée non cuite |
Tomme
de chèvre de Savoie
Tomme de chèvre des Pyrénées |
© cniel janvier
2008 |
LA
FABRICATION 
