En France, la quasi totalité de ces fromages, est obtenue à partir
de lait de vache. Leur fabrication est très proche de celle des fromages
à pâte molle et à croûte fleurie,
à quelques variantes près.
Le lait, soit cru, soit pasteurisé,
est chauffé. On lui ajoute de la présure pour obtenir le caillé. Celui-ci
est rompu pour faciliter l'égouttage, car nombre de ces fromages sont
de taille importante et ne subissent pas d'égouttage mécanique. Le
caillé est versé dans des moules perforés, il est égoutté.
Puis, on démoule les fromages ; on les sale en saumure ; on les place
dans le hâloir, grande salle dont la ventilation, l'hygrométrie et
à la température de l'air sont contrôlées.
Au bout de dix
jours environ, on les transfère dans une cave d'affinage. Intervient
alors l'opération majeure d'où ils tirent leurs caractéristiques,
notamment la couleur orangée de la croûte : ils sont régulièrement
lavés avec de l'eau saumurée. Cela préserve la souplesse de
la croûte et favorise le développement des ferments du "rouge".
On les brosse aussi pour activer la fermentation.
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Livarot : lavage
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Dans certaines régions et selon les fromages, on utilise du
marc, du vin, du cidre ou de la bière pour traiter la croûte
des fromages et leur donner un goût particulier.
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Cave d'affinage
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Selon les fromages, la durée de l'affinage est variable. Elle
est fixée par la réglementation, à un minimum de : deux semaines
pour le pont-l'évêque, trois
semaines pour le livarot,
le mont d'or et le munster
(mais deux pour le petit munster), cinq semaines pour le maroilles. |
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UN
PEU DE CULTURE
