Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.

Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.

Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l'extrait sec. En outre, l'étiquette peut indiquer la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit fini.

Les fromages fermiers sont obligatoirement fabriqués avec le lait de l'exploitation d'où ils proviennent. Sur le lieu même de l'exploitation la mention "matière grasse non précisée " est alors admise.

La mention "au lait cru" doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C.

Famille très ancienne, les pâtes molles à croûte lavée comptent dans leurs rangs sept AOC (appellations d'origine contrôlée) : l'époisses (Auxois), le langres (Champagne), le livarot, le pont-l'évêque (Normandie), le maroilles (Hainaut), le mont-d'or ou vacherin du haut Doubs, le munster-géromé (Alsace, Lorraine).
L'AOC exige des conditions de production très strictes et sévèrement contrôlées.

époisses	langres	livarot

pont-l'évêque	maroilles	mont-d'or ou vacherin du haut Doubs

	munster-géromé

Parmi les autres membres de la famille, on reconnaîtra :

Nord	Ouest
aisy cendré Auxois	pavé d'Auge Normandie
bagette de Laon ou de Thiérache Picardie	Centre
bergues, boulette d' Avesnes, gris de Lille, crayeux de Roncq Flandre	pierre-qui-vire Bourgogne saint-florentin Auxerrois
coeur d'Arras Artois
dauphin Artois

La plupart des pâtes molles à croûte lavée sont des fromages dont la teneur en matière grasse est importante : elle n'est jamais inférieure à 45%, sauf pour le bergues (10 à 15% de MG) et le livarot (40% de MG).

Si l'aisy cendré et la baguette de Laon ou de Thiérache hésitent entre 45 et 50% de MG, le dauphin, l'époisses, le pavé d'Auge, le saint-florentin affichent un taux de 50% de MG, tandis que le crayeux de Roncq s'octroie la palme du fromage le plus gras de cette famille, avec 53-55% de MG.

Les autres fromages (munster géromé, pierre-qui-vire, boulette d'Avesnes, coeur d'Arras...) contiennent 45% de MG.

 

LA FABRICATION	LES BONS USAGES

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