Les pâtes molles à croûte lavée sont immédiatement reconnaissables à leur couleur crème orangée et à leur pâte au ton ivoire soutenu. Mais leur odeur surtout, souvent puissante et ammoniacale, les signe entre mille. Elle évoque le champignon, l'étable, le "lacté fermenté", l'ammoniaque, l'oignon... Cependant, elle est trompeuse et ne tient pas ses promesses, car la pâte a généralement un goût nettement moins marqué que l'odeur ne le laisserait supposer.

Comme tous les fromages, les pâtes molles à croûte lavée ont leurs meilleures saisons. Certains préfèrent l'hiver et le printemps (aisy cendré, gris de Lille, coeur d'Arras..), d'autres l'été et une partie de l'automne (livarot, langres, pierre-qui-vire...), d'autres enfin se consomment pareillement toute l'année (baguette de Laon, bergues).

Ils ont une place de choix dans la tarte flamande (garniture de fondue d'endives et d'un mélange maroilles/crème fraîche avant cuisson), dans le filet de poisson du pays d'Auxois (nappé de sabayon au vin blanc, fouetté avec de l'époisses fondu), avec les pommes de terre à la boulette d'Avesnes, dans le poulet au munster, dans le feuilleté au livarot.

On apprécie le munster ou le maroilles en salade, sur canapés, en "rôties" ou goyère. Ils sont excellents dans les omelettes et les oeufs brouillés, dans la sauce béchamel. S'ils dégagent à la cuisson une odeur forte, leur saveur est beaucoup moins agressive.

Les mariages de goût les plus prometteurs avec les pâtes molles à croûte lavée de type munster ou maroilles se font avec le cumin, les produits légèrement amers (bière), avec le riesling, le pinot noir, le gewurztraminer, le graves, le médoc, avec l'agneau et les viandes blanches, l'échalote, le raifort, la pomme de terre, l'épinard cru ou cuit, le vinaigre de vin ou de xérès, la moutarde...

Avec les fromages de type époisses, le vin blanc sec, le marc de Bourgogne, les vins marqués, le gibier donne les meilleures alliances gustatives...

LES DENOMINATIONS

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