Enfant naturel du lait qui, laissé à l'air libre, caille spontanément, le fromage frais est le premier de tous les fromages. Premier historiquement, mais premier aussi techniquement. Car il correspond au stade de fabrication le moins élaboré.

Dès le XIe millénaire, lorsque les hommes inventent l'élevage, ils découvrent le fromage, issu du caillage spontané du lait. Sur les rives du lac de Neuchâtel, on a retrouvé des tessons de poteries percées de trous pour l'égouttage. Ils datent du Ve ou VIe millénaire avant JC.

Dans les siècles qui suivent, les progrès se font principalement sur les fromages affinés.

En 1850 naît un fromage frais promis à une brillante destinée : le petit-suisse. Issu de la collaboration d'un vacher suisse travaillant à Villers-sur-Audry, en France, pour une certaine Madame Herould, il est "découvert" par Charles Gervais, commis d'un mandataire aux halles de Paris. Il négocie les droits d'exploitation, et 50 ans plus tard, les petits-suisses étaient connus dans toute l'Europe, et même en Afrique du Nord...

D'une manière générale, au XIXe siècle, grâce aux découvertes de Louis Pasteur, et aux avancées technologiques (vapeur, rail, réfrigération) l'industrie fromagère progresse rapidement.
En 1880, première organisation de ramassage du lait. Entre 1900 et 1912, premières fromageries industrielles dans la Meuse et dans l'Est.

Notre siècle connaît l'industrialisation à grande échelle de fromages, restés jusque-là confinés dans leurs terroirs ou leurs régions, et dans une production artisanale. Dès les années 60, Allemands, Danois et Suédois mécanisent la fabrication.

Vers 1970, trois Français mettent au point le procédé de l'ultrafiltration appliquée à la fromagerie. Il permet de normaliser la matière première, limitant les risques d'erreurs au moment de la "prise" du caillé. Parallèlement, sont mis au point les procédés de fabrication "en continu" qui optimisent le temps de fabrication.
Les techniques modernes n'ont rien changé à l'oeuvre de la nature. Elles ont simplement permis de mieux maîtriser les phases de fabrication. La régularité de la qualité du produit n'en est que mieux garantie.

Quelques fromages frais français sont particulièrement connus : la boulette de Cambrai, le crémet nantais, le fontainebleau, originaire d'Ile-de-France, la caillebotte du Poitou, le brocciu corse, la brousse de la Vésubie. Les deux derniers se fabriquent à partir de lait de chèvre ou de brebis. La caillebotte, à partir de lait de vache ou de chèvre. Le brocciu corse bénéficie d'une AOC (appellation d'origine contrôlée).

A l'étranger, certaines pâtes fraîches sont universellement consommées : le cottage cheese anglais ou américain, la fêta grecque (brebis, chèvre), la ricotta italienne (brebis, vache ou chèvre), le surati indien au lait de bufflonne.

LES FROMAGES	LA FABRICATION

© cniel mai 2006