En fromagerie, la fabrication des fromages frais est la moins compliquée qui soit, même si, selon les variétés, elle se complique pour obtenir des textures et des saveurs élaborées.
Car elle ne comprend que deux étapes :


Le caillage
A partir d'une fermentation exclusivement lactique, il consiste à faire coaguler la caséine du lait sous l'effet de l'acide lactique avec ajout d'un peu de présure dont l'effet coagulant est limité.


L'égouttage
Il permet de séparer le caillé du lactosérum ou petit lait. Il peut se faire spontanément ou être accéléré en centrifugeuse. Les fromages frais sont généralement peu égouttés. A l'exception du demi-sel et du petit-suisse, la teneur en matière sèche des fromages frais peut être limitée de 10 à 15 g pour 100 g, selon que la teneur en matière grasse sera supérieure ou au plus égale à 20%.


Puis, selon sa destination, le caillé égoutté est légèrement refroidi, éventuellement additionné de crème ou d'autres ingrédients (sucre, fruits...), salé ou aromatisé. Les fromages sont alors conditionnés et stockés en chambre froide.

Ils peuvent être préparés à partir de lait de vache, chèvre, brebis ou de leur mélange. Le lait peut être totalement ou partiellement écrémé, entier ou enrichi de crème (petit-suisse).

 

Conditionnement de fromage frais


On classe les fromages frais en quatre catégories : les fromages blancs, les fromages aromatisés, les spécialités régionales et, presque transfuges d'une autre famille, les fromages à pâte molle avant affinage.

 

   UN PEU DE CULTURE

LES DENOMINATIONS 

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