L'appellation
"fromage" est réglementée depuis 1953,
avec un nouveau texte en 1988 |
Un décret du 30 décembre 1988
défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit
fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de
leur mélange, suivie d'égouttage".
Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.
Les caractéristiques
concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine
du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.
Le minimum de matière sèche est fixé à 23%, sauf pour certains
fromages frais. Dans ce cas, les mentions "plus
de 82% d'eau" ou "plus de 85% d'eau" sont obligatoires. |
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Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport
à l'extrait sec, mais l'étiquetage peut comporter en outre l'indication
de la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit fini.
On peut adjoindre un qualificatif au mot fromage : un "triple
crème" contient au moins 75% de MG ; un "double crème"
contient de 60 à moins de 75% de MG ; un "fromage gras",
de 50 à moins de 60% de MG ; un "fromage allégé" (et sans
addition de sucre) de 20 à moins de 30% de MG ; un "fromage maigre",
moins de 20% de MG.
Tous les fromages
frais ont une DLC de 24 jours après la fabrication.
Les fromages fermiers sont obligatoirement
fabriqués avec le lait de l'exploitation d'où ils proviennent. La
mention "matière grasse non précisée " est alors admise.
La mention "au lait cru"
doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont
la température n'a pas été portée au-delà de 40°C.
Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19/2/1991), tous les fromages produits
à la ferme, affinés ou non, doivent comporter l'indication d'une date
limite de consommation. Pour les fromages frais, il s'agit d'une DLUO
(date d'utilisation optimale).
Il existe une très grande variété de fromages frais.
On les classe en cinq catégories
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 Les
fromages blancs
Ils sont vendus le plus souvent
sous cette appellation ou sous des noms spécifiques : "fromage
à la pie" (caillé bien égoutté), fontainebleau (additionné
de crème fouettée), petit-suisse, caillebotte, demi-sel...
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Le
petit-suisse
De création récente, ce grand
fromage a conquis petits et grands. Ils apprécient sa douceur,
son moelleux...
Il est né en 1850 de l'imagination gourmande d'un employé suisse
d'une laiterie française, qui eut l'idée d'ajouter de la crème
aux bondons (petits cylindres de caillé égoutté). |
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La réglementation définit le "Suisse" comme un fromage frais
de forme cylindrique, pesant 30 ou 60 g et renfermant au minimum 40%
de matière grasse. Il existe des "suisses" à 60% de MG.
Le "petit-suisse" ou "demi-suisse" doit peser
30 g. Sa DLC est de 24 jours.
Le "suisse" à 40% de MG apporte 135 kcalories pour 100 g.
Celui à 60% de MG en apporte 214.
Les fromages
aromatisés
Le caillé égoutté est aromatisé à l'ail,
aux fines herbes, au poivre, à l'oignon haché, aux raisins secs. Ils
sont souvent enrichis en matière grasse (double et triple crème).
Les spécialités
régionales
Ce sont la brousse de Provence, le
brocciu corse, les crémets d'Anjou, les jonchées d'Aunis, de Saintonge
ou du Poitou...
Les pâtes molles
avant affinage
Parfois, certains fromages à pâte molle
sont commercialisés avant l'affinage qui détermine leur appartenance
à une famille définitive. Ils sont alors considérés comme des fromages
frais. Parmi eux : les
pâtes molles et fraîches des futurs neufchâtel, banon,
fromage de chèvre, brie, époisses, munster...
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LA FABRICATION
