L'action de presser le caillé, grande caractéristique des fromages à pâte pressée, est connue depuis l'Antiquité. Dès le 1er siècle, les Romains avaient imaginé d'accélérer l'égouttage du caillé par de grosses pierres. Vers l'an 60 après JC, Pline l'Ancien se référait sans doute à l'aïeul du cantal, lorsqu'il évoquait "les fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan qui sont appréciés à Rome".

Mille ans passent, au tournant du deuxième millénaire, les abbayes, alors à la tête d'immenses domaines, rentrent dans l'économie de marché naissante. Bénédictins, cisterciens, trappistes deviennent de grands producteurs de vin, céréales, fromages. Ils produisent des pâtes molles à croûte lavée, mais aussi des pâtes pressées non cuites.
Les fromages trappistes forment la principale sous-famille de ces pâtes. Ils se vendaient sous le nom de leur abbaye productrice : chambarand, port-du-salut, abondance (dont la pâte est demi-cuite)...

Aujourd'hui, on compte une petite trentaine de fromages traditionnels de cette famille. Certains sont sortis de leur région natale, à l'instar du saint-paulin, universellement apprécié.

En France, le premier type de fromage à pâte pressée est la raclette (51.700 tonnes), puis l'edam, le gouda, la mimolette et assimilés avec 37.910 tonnes. Les tommes, le Saint-Nectaire et assimilés représentent 34.680 tonnes, la cantal et les fromages assimilés 19.740 tonnes.
L'ensemble de la production de cette famille de fromages s'élève à 255.100 tonnes.

A l'étranger, cette famille est très présente et étendue. Notamment avec les goudas, l'edam, spécialités traditionnelles hollandaises, dont les Néerlandais sont les premiers producteurs mondiaux. Aux Pays Bas on fabrique également de la mimolette dont les origines sont françaises.

Mais le cheddar, le cheshire, le derby ou le gloucester anglais, le samsoë danois, le tête-de-moine ou le tilsitt suisses, le maredsous, le passendale ou le chimay belges, le manchego, le roncal, l'idiazabal ou la tetilla espagnols, le kefalotyri grec, l'oka québecois sont tout aussi célèbres dans leurs pays respectifs.

LES FROMAGES	LA FABRICATION

© cniel avril 2008