LES PÂTES PRESSEES NON CUITES : LA FABRICATION

Dans cette famille nombreuse, les fromages de caractères très divers naissent pourtant de processus identiques.

Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé à 34-36°C.
Il coagule rapidement à la présure dans une pièce chauffée à 30°C. Le caillé est tranché, puis brassé jusqu'à ce qu'il prenne la consistance de granulés. On l'enferme alors dans des toiles et on le presse mécaniquement pour en évacuer promptement le petit-lait ou lactosérum.

Cantal : travail du caillé

Pour les fromages de type saint-paulin, gouda, edam, mimolette, on lave les grains de caillé dans la cuve. Dans cette opération, dite de délactosage, on soutire une partie du lactosérum produit, variable de 10 à 45% selon la catégorie de fromage. Elle est remplacée par de l'eau chauffée à une température supérieure à celle de l'emprésurage du lait.
Le délactosage limite l'acidification de la pâte pendant l'affinage en cave. En favorisant l'action liante du calcium, il améliore la cohésion de sa texture : souple pour le saint-paulin, ferme pour le gouda, l'edam ou la mimolette.

Cantal : moulage	Cantal : démoulage	Ensuite, selon les variétés, le caillé est moulé avant et/ou après le pressage. Puis on le sale, en le plongeant quelques heures dans un bain de saumure à 28° de concentration.
On éponge le fromage et, à plusieurs reprises, on le frotte de sel, à sec, en espaçant les opérations. La croûte durcit et la pâte s'imprègne de sel.

On place les fromages en cave humide. On les lave et les retourne régulièrement. L'affinage dure longtemps : de deux mois à un an. Cette lente maturation leur confère une saveur subtile. Le laguiole réclame trois à six mois d'affinage, le cantal est délicieux à trois mois, le saint-nectaire à deux mois, le salers a besoin de plus d'un an...

Certains fromages sont de grande taille : le cantal pèse de 35 à 45 kg, le laguiole ou le salers de 30 à 40 kg. Ils sont alors moulés en plusieurs fois. Ils sont constitués de tommes successives qui se soudent entre elles et s'homogénéisent sous la pression mécanique.

Certains membres de cette famille ont une croûte paraffinée ou teintée : saint-paulin, fromage des Pyrénées, edam, mimolette... D'autres ont une croûte naturelle : cantal, laguiole, saint-nectaire...

Si la plupart des pâtes pressées non cuites sont fabriquées au lait de vache (belval, cantal, chambarrand, gaperon, morbier, murol, saint-paulin, saint-nectaire, salers...), il en existe quelques-unes au lait de brebis : ossau-iraty des Pyrénées, sarteno corse, ce dernier pouvant aussi être fabriqué avec du lait de chèvre.

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