Vieux de plusieurs millénaires, le fromage a une histoire aussi longue que celle de l'élevage (IXe millénaire avant JC). Nées de l'ingéniosité des hommes, les pâtes persillées, plus couramment appelées les "bleus", peuvent s'enorgueillir de plus de mille ans d'histoire en Europe. Au 1er siècle, Pline l'Ancien citait déjà les fourmes.

Un peu après son sacre (en l'an 800) Charlemagne en voyage, s'arrêta un soir de carême chez un pauvre évêque, l'abbé de Vabres. C'était dans le Rouergue, non loin de Roquefort. Le prélat ne put rien offrir d'autre à l'empereur qu'une galette et un peu de fromage local, taché de vert. L'empereur entreprit aussitôt, avec la pointe de son couteau, d'ôter soigneusement les parties vertes.
Mais l'évêque lui fit respectueusement remarquer qu'il se privait là du meilleur du fromage. Suivant ce conseil, le monarque fut convaincu, et ravi de l'excellence du fromage, il en fit son fromage favori et s'en fit régulièrement envoyer des chargements du fromage jusqu'à sa ville de résidence, Aix-la-Chapelle.

En 1411, Charles VI accorda le monopole de l'affinage de leur fromage aux habitants du village aveyronnais de Roquefort-sur-Soulzon.
Plus tard, le premier texte mentionnant les autres bleus remonte à 1600. Il s'agit du "Théâtre d'agriculture et ménagier des champs" de l'agronome Olivier de Serres. Il y décrit la fabrication du sassenage.

Vers 1850, en ensemençant du caillé avec des miettes de pain de seigle moisi, un paysan de la région de Laqueuille, du nom de Roussel, relança la production des bleus.

Au début de la seconde guerre mondiale, pour remplacer le gorgonzola que les Italiens n'exportaient plus, est né le saingorlon. Ce fromage de 6 à 12 kg est à l'origine du bleu de Bresse.

Aujourd'hui, on dénombre en France environ une quinzaine de "bleus" dont six AOC, appellations d'origine contrôlée. Ils proviennent de régions traditionnellement pauvres et montagneuses : Auvergne, Savoie, Jura, Corse.

Tous bleus confondus, la France en a produit 36 749 tonnes en 2004, à base de lait de vache. La production la plus importante est celle de la fourme d'Ambert ou de Montbrison, suivie du bleu d'Auvergne. Une production en huasse par rapport à 2003. A ces tonnages, il faut ajouter ceux du roquefort (à base de lait de brebis), soit 21 249 tonnes.

A l'étranger, les bleus sont également appréciés. Particulièrement le cabrales en Espagne, le danablu au Danemark, l'edelpizkäse en Allemagne, le gammelost en Norvège, le gorgonzola en Italie, le stilton, le blue cheshire, le blue cheddar en Grande-Bretagne. Il existe de nombreuses imitations anglaises et américaines des bleus français.

LES FROMAGES	LA FABRICATION

© cniel mai 2006