La quasi totalité des pâtes persillées d'origine française est fabriquée à partir de lait de vache. A quelques exceptions, dont une prestigieuse : le roquefort, qui requiert du lait de brebis. Tout comme le bleu de Corse.

Pour les fromages traditionnels, le lait, pasteurisé ou non, est chauffé.
Le caillé est égoutté, émietté ou découpé en cubes, et placé dans les moules.
Il n'est ni pressé, ni chauffé.

En cours de coagulation, ou, plus souvent de moulage, on incorpore les spores d'un champignon : Penicillium glaucum pour les bleus, Penicillium roqueforti pour le roquefort. Puis les fromages sont salés durant quatre à cinq jours.

Ils sont ensuite placés dans le hâloir, un local ventilé dont le degré d'hygrométrie et la température sont contrôlés. Avec de longues aiguilles, on les transperce. Ces trous favoriseront le développement des moisissures et permettront de répartir harmonieusement les marbrures bleues ou vertes dans la pâte.

L'affinage est long et minutieux. Il s'effectue dans des caves froides (10°C) et très humides (95% d'humidité), le plus souvent naturelles.
L'affinage dure de deux à six mois selon les formes et les formats. Le roquefort mûrit exclusivement dans les caves creusées depuis des siècles dans la montagne du Cambalou. Il lui faut au moins trois mois d'affinage.	Caves d'affinage du roquefort

Le saingorlon et le bleu de Bresse ont une méthode de fabrication légèrement différente : le lait et non la pâte, est ensemencé. Ceci explique pourquoi leurs marbrures sont moins abondantes et moins marquées. Ces deux fromages appartiennent aux bleus "doux", du type gorgonzola italien.

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