Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage". 
Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.

Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%.

Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l'extrait sec, mais l'étiquetage peut en outre indiquer la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit fini.

Les fromages fermiers sont obligatoirement fabriqués avec le lait de l'exploitation d'où ils proviennent. La mention "matière grasse non précisée " est alors admise.

La mention "au lait cru" doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C.

Les principaux fromages traditionnels à pâte persillée français sont originaires de régions montagneuses ou pauvres :

La famille des bleus compte au moins 7 grands, reconnus par des AOC (appellations d'origine contrôlée). Liés à un terroir précis, leurs conditions de fabrication
sont strictement réglementées :

bleu du Vercors-Sassenage	fourme d'Ambert	fourme de Montbrison
	roquefort

LA FABRICATION	LES BONS USAGES

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