Forts en goût, les bleus se servent à la fin des
repas, seuls ou après les autres fromages, et également en salade.
Au nez, ils dégagent des arômes de beurre, de champignon et de bouillon.
Leur saveur est à dominante salée, piquante et astringente, tandis
que leur texture fondante va du granuleux à l'onctueux.
Leurs meilleures saisons sont souvent l'automne et l'hiver, avec des
exceptions pour le bleu de Laqueuille, le bleu de Corse, le bleu de
Gex, que l'on peut consommer dès juillet, et pour le saingorlon, le
bleu de Sassenage, le bleu des Causses et le bleu de Bresse dont le
goût est régulier toute l'année.
| En cuisine, les bleus offrent un grand intérêt. |
On les retrouve
dans les salades, les sauces chaudes (sauces à base de fond,
de fumet, sauces béchamel, crème ou émulsionnées) et froides,
les beurres composés, les soufflés (à la fourme d'Ambert et
au cantal), les fondues, les feuilletés, les crêpes (crêpe soufflée
quercynoise au roquefort), les croustades, les tartes (au céleri
et au bleu)... |
Quiches au bleu |
Ils accentuent la saveur salée des
mets. La cuisson leur convient, exaltant leur goût. Ils sont fréquemment
employés en garniture de canapés, avec des noix hachées, du céleri,
du beurre...
Ils accompagnent délicieusement
certaines viandes : les paupiettes, la viande hachée, le lapin. Régalez-vous
d'un ragoût d'agneau au roquefort et au pruneau, d'une blanquette
au bleu d'Auvergne, éventuellement garnie de salicornes ou de chou
auvergnat (embeurrée de chou au beurre de roquefort).
 LES
DENOMINATIONS |
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