De réelles valeurs ajoutées : Le cahier des charges de l'Emmental Français Sélection 'en cours de révision' est plus précis et exigeant que le décret du 22 février 2002 fixant les caractéristiques de base de l'emmental français affinage de tradition.

Parallèlement à la signature Emmental Français Sélection, deux caractéristiques du référentiel ont été choisies pour figurer sur les emballages et convaincre les consommateurs :

Une durée d'affinage de 8 semaines minimum :
Le consommateur connaît de mieux en mieux l'importance de la durée d'affinage pour les fromages. L'affinage est l'étape de fabrication au cours de laquelle se développent les caractéristiques typiques de l'emmental : texture ferme et souple, arôme fin et fruité. L'affinage prolongé d'une semaine par rapport à la réglementation permet à la flore d'affinage de mieux se développer, donnant un meilleur aspect à la croûte et à la pâte du fromage, avec en particulier une meilleure répartition des ouvertures dans cette dernière et un goût de l'emmental renforcé.

La sélection des meules par l'affineur selon une grille de qualité définie :
La sélection des meules est une étape décisive de la démarche de certification de l'Emmental Français Sélection. Elle repose sur un certain nombre de critères organoleptiques - forme, croûtage, pâte, ouverture et goût - qui sont d'excellents traceurs de la qualité globale d'un emmental. Cet examen des meules permet également de détecter des dérives sur le process de fabrication par l'apparition de défauts spécifiques liés aux critères évalués. La grille de qualité des meules de l'Emmental Français Sélection comporte 23 défauts rédhibitoires qui déclassent automatiquement les fromages. La sélection des meules est aussi l'ultime étape avant la vente en meule ou la découpe en portion et râpé. Elle garantit une qualité commune aux trois formes de vente de l'Emmental Français Sélection. Cet ensemble de règles de fabrication et de contrôle permet aussi de garantir une teneur élevée en calcium, valeur santé/forme de plus en plus importante pour le consommateur : 1000 mg pour 100 g.

La signature "Emmental Français Sélection" et les deux caractéristiques choisies pour figurer sur tous les emballages sont accompagnées de logo Critères qualité certifiés et du logo de l'organisme certificateur Qualité France. Ils garantissent que les spécificités consignées dans le cahier des charges sont respectées. Cette synergie de communication entre les différentes marques permet de mieux identifier l'emmental certifié.

Pour toutes précisions s'adresser
CQFD
42, rue de châteaudun - 75314 Paris Cédex 09
Tèl : 01 49 70 72 01

TOMME NOIRE DES PYRENEES

© cniel Mai 2003