Ce fromage au lait de vache, à pâte pressée cuite, est une grande meule d'un diamètre de 72 à 80 cm, pesant plus de 60 kg. Il est "bombé" ou "demi bombé" avec une croûte jaune brun et un taux de matière grasse de 45% minimum (dans la matière sèche).

Les ouvertures en pâte sont franches, régulières et bien réparties. Il est présenté en meule entière ou préemballé en pointe ou en plaquette.

L'emmental de Savoie ne peut être fabriqué qu'à partir de lait collecté dans les départements de Savoie et de Haute-Savoie, et dans trois communes du département de l'Ain (Anglefort, Corbonod, Chanay).
Le lait est cru ou thermisé. Il est standardisé à 45% de matière grasse minimum. L'emprésurage se fait à 32°C, le brassage et le chauffage de 32 à 53°C. Puis, le fromage est salé en saumure et affiné pendant au minimum 70 jours.

Sa fabrication et son affinage ne peuvent avoir lieu que dans la zone IGP (Indication Géographique Protégée) qui comprend les départements de Savoie et Haute-Savoie auxquels s'ajoute, pour l'affinage, la commune de Saint-Germain-de-Joux (Ain).

La réputation de qualité de l'emmental de Savoie s'est particulièrement développée au XIXe siècle, ce qui lui permettait d'être vendu plus cher que les autres emmentals sur les marchés.
Cette valorisation par un prix de vente plus élevé a permis de payer le lait plus cher à la production.

Le label régional Savoie a été créé le 11 Octobre 1978.
Ainsi, la dénomination "emmental de Savoie" s'est associée à l'excellente image des pays de Savoie. L'origine des premières fruitières pour l'emmental de Savoie remonte au début du XIXe siècle. En 1908, on en comptait plus de 400 et des grandes marques d'affineurs (Picon, Maréchal, Fues) sont encore présentes sur le marché.

Il bénéficie, au niveau européen, d'une Indication Géographique Protégée (IGP).

Pour toutes précisions s'adresser

S.I.E.S
52, avenue des Iles- 74994 Annecy Cédex 09
Tél : 04 50 88 18 82

MORBIER	TOMME DE SAVOIE

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