Aliment biologique par excellence, le lait fut de tous temps un symbole de fertilité, de richesse et d'abondance.
Si les siècles passent, le lait demeure.
Les premières traces d'élevage laitier remontent à 10 000 ans, au Moyen-Orient.
Les plus anciennes représentations de "laiterie" se trouvent à Sumer, en Mésopotamie. En Inde et en Asie est bu le lait de zébu, de bufflonne, de jument.
La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait de jument légèrement alcoolisé) remonte à la domestication des animaux.
On en trouve les premières traces en Eurasie.
Dans d'autres contrées, le lait de chamelle ou d'ânesse est un aliment incontournable...

Dans l'Antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d'ânesse. Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais.
Le lait entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment celles d'Apicius : omelette au lait (oeufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre). Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d'eau miellée.

	Les Gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l'utilisent dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang. Ils apprécient également les laits fermentés. Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de bovins apparaissent, dont la race normande.
Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d'une journée.

Au XXe siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en plus scientifique des espèces les plus performantes ont apporté des progrès considérables dans le rendement laitier. Aux Etats-Unis, il s'élève en 2004 à presque 8.599 kg par vache et par an.
Suivi par la vache canadienne (7.584 kg par an) ; puis européenne (rendement moyen dans l'UE à 25 : 5.874 kg par an) et française (5.930 kg par an).
En Afrique, une vache laitière produit en moyenne 461 kg chaque année.

Aujourd'hui, en 2004, on dénombre environ 238,7 millions de vaches laitières dans le monde, dont 85,1 millions en Asie (avec 38,6 millions en Inde), 46,1 millions en Afrique, 35,2 millions en Amérique du Sud, 14,6 millions en Ukraine et Russie, 24,0  dans l'U.E à 25, 21,0 millions en Amérique du Nord et 6,0 millions en Océanie.

Avec 523 millions de tonnes sur 622 millions de tonnes de laits en 2004, la production de lait de vache domine nettement celle des autres espèces : 76,5 millions de tonnes pour le lait de bufflonne, 12,5 millions pour le lait de chèvre, 8,5 millions pour le lait de brebis.

En 2004, la France a collecté 22,2 milliards de litres de lait de vache, 412 millions de litres de lait de chèvre et 250 millions de litres de lait de brebis.
Produit de la vie, le lait continue ainsi de se tailler une place de choix dans notre société moderne. Voire, grâce à l'étonnante variété de ses produits dérivés, une place primordiale.

LES PRODUITS LAITIERS	LA FABRICATION

© cniel mai 2006